In un epoca, quella attuale, in cui oltre al contenuto è fondamentale la forma, anche quando serviamo “banalmente” del vino a tavola ai nostri ospiti, senza aver la pretesa di arrivare a rituali ossessivi, dobbiamo almeno tener conto di alcuni precetti da rispettare, evitando, nel contempo, errori grossolani.
Esiste, infatti, un vero e proprio galateo, che assicura un servizio corretto e razionale, permettendo al commensale di apprezzare al meglio il vino stesso così come l'abbinamento con il relativo cibo.
Una delle prime opere in materia è notoriamente il “Galateo” di Monsignor Giovanni Della Casa, pubblicato nel 1558 e divenuto in tempi rapidi il codice di norme che per eccellenza regola le relazioni sociali.
Il saggio delinea, secondo le intenzioni dell'autore, l'uomo onesto più che il gentiluomo ma accenna anche a regole di comportamento a tavola, tra le quali davvero singolari sono quelle che riguardano il bere ed il vino.
“N risciacquarsi la bocca e sputare il vino sta bene in palese..;” ed ancora “E non si vuol fare atto alcuno, per lo quale altri mostri che gli sia grandemente piaciuta la vivanda o 'l vino: ch sono costumi da tavernieri e da cinciglioni”.
Il Della Casa prosegue condannando l'intemperanza nel bere “N creder io mai che la temperanza si debba apprendere da s fatto maestro quale il vino e l'ebrezza”.
Bisognerà, poi, attendere fino al 1800 circa per conoscere il Nuovo Galateo di Melchiorre Gioia, ispirato all'utilità sociale, ovvero a "l'arte di modellare la persona, le sue azioni, i discorsi, in modo da mettere a loro agio gli altri".
Passando al periodo contemporaneo, notiamo come la particolare attenzione generale per la cucina ed il vino, accompagnata da un proliferare di libri, trasmissioni televisive, radio, podcast, e-book, ha assicurato la nascita di una enciclopedia di regole di galateo, relative sia ad un codice di comportamento a tavola, sia a preziosi consigli su come apparecchiarla nella maniera più adeguata.
Per quanto riguarda, poi, più specificamente la materia del vino, per il rituale completo ci soccorre il nostro vecchio caro amico sommelier, al quale è demandato il compito di garantire un' accurata prestazione, che va dalla gestione della cantina, attraverso la verifica delle temperature ed il grado alcolico dei vini, con l'ausilio di appositi strumenti, fino al servizio vero e proprio, tenendo conto, appunto, di una serie di regole imprescindibili.
Importante, preliminarmente, è la successione dei vini a tavola, strettamente correlata a quella delle portate. Per regola generale, si inizia con il vino spumante secco per giungere a quello liquoroso, passando per il rosso giovane, di medio e di lungo invecchiamento, in sostanza in funzione crescente di alcolicità e struttura.
Lo stesso dicasi per le temperature, argomento già esaminato.
Le altre regole vertono essenzialmente sulla pulizia del bicchieri, sulle precedenze (prima le signore o - eventualmente - un prelato se vi si trovasse e, poi, gli altri commensali), e sul servizio in senso stretto.
Il vino, infatti, deve essere presentato a sinistra e servito a destra, come pure i liquori, prima di tutti al cliente che lo ha ordinato (facendolo procedere all’assaggio prima di servire gli altri commensali). I bicchieri utilizzati, infine, vengono tolti da destra.
I comuni mortali, ovvero coloro che se ne infischiano della sommellerie, prediligendo cene informali e rilassate, potranno mutuare anche solo alcune delle regole citate, a seconda del tipo di ospiti che si hanno a tavola.
Ma se proprio non vogliono incorrere in una manovra contraria alle più elementari regole scaramantiche, piuttosto che in un grave errore che affonda le sue radici nella storia, dovranno fare molta attenzione ad un particolare gesto.
A proposito, infatti, della cattiva abitudine di versare il vino tenendo la bottiglia con il dorso della mano rivolto verso il bicchiere, questa deve essere fatta risalire al Medioevo, quando il classico omicidio da avvelenamento veniva commesso facendo scivolare il veleno da un finto anello.
La manovra per far cadere la polvere letale nel vino della vittima prescelta consisteva, infatti, nell'avvicinare al calice il dorso della mano.
E pare che, proprio da quel tempo, sia bandita o, quantomeno, osservata con sospetto, questa abitudine.
Grazie Giovanni (Negri, autore de“Il sangue di Montalcino”) e grazie al suo avvincente thriller enologico, per avermi fatto conoscere questa chicca.
Alessandra Righetti
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