Il riso (Oryza sativa, dal greco) è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Le informazioni sulla sua origine non hanno datazione certa ma studi hanno rivelato come il riso selvatico fosse importante fonte di cibo per le popolazioni preistoriche della regione che si estendeva dall’India orientale fino alla Cina meridionale. Il riso è poi passato in Egitto e nel Mediterraneo, utilizzato soprattutto in medicina, fino al Rinascimento quando Ludovico il Moro ne incentivò la coltura a scopo alimentare arrivando a bonificare alcune aree paludose in Lombardia.
Questo cereale ha trovato nel Nord Italia le condizioni migliori per la sua coltivazione, diventando uno degli ingredienti alla base della tradizione culinaria di questa zona. Il riso nostrano conta numerose varietà, tutte appartenenti alla specie japonica, il cui involucro esterno proteico cede amico rendendole adatte per i risotti. I risi appartenenti alla sottospecie indica (come il Riso Basmati) hanno invece grani più stretti, lunghi ed appuntiti
Le varietà di riso italiane sono classificate in quattro gruppi: comune, semifino, fino e superfino. E’ possibile differenziarle grazie alla dimensione del chicco, che passa dal più corto (Balilla) al più lungo (Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma) passando per il Vialone nano, il Padano ed il Ribe. E’ importante segnalare che i risi più lunghi sono più pregiati grazie alle loro proprietà organolettiche.
Analizziamo nel dettaglio le caratteristiche delle varietà di riso disponibili.
Varietà di riso: come usarle in cucina
Baldo
I suoi chicchi lunghi sono in grado d’assorbire facilmente liquidi e aromi, una caratteristica che, unita alla buona tenuta in cottura, permette di realizzare ottimi risotti, sgranati e ben mantecati. E’ una varietà piuttosto versatile che in cucina si presta anche all’utilizzo per minestre, torte salate, sformati e paella spagnola.
Basmati
I suoi caratteristici chicchi affusolati si allungano durante la cottura; l’involucro rilascia amido con difficoltà ed il suo aroma tipico ricorda il legno di sandalo: le caratteristiche di questo riso lo rendono poco adatto ai risotti ma ideale per la cottura a vapore o la semplice lessatura.
Carnaroli
La varietà più indicata per preparare un risotto, poiché durante la cottura i suoi chicchi grandi, lunghi e affusolati mantengono la consistenza, rimangono ben distinti l’uno dall’altro e assorbono liquidi, aromi e condimenti fino a triplicare la loro dimensione. L’elevata tenuta gli consente di sopportare anche una cottura prolungata.
Originari
I suoi chicchi sono piccoli, tondi e perlacei ed inoltre talmente teneri e capaci di assorbire i liquidi che reggono pochissimo la cottura, finendo per risultare quasi sempre collosi. Questa varietà è quindi utilizzata, previo lavaggio prima dell’uso, per la realizzazione di dolci, nella cui preparazione non occorre che i grani siano distinti.
Padano
I chicchi tondi, di media grandezza e perlacei permettono di ottenere un risotto cremoso e morbido. Il Padano è l’alternativa al Carnaroli per la preazione dei risotti. Questa varietà è però indicata anche per le crocchette.
Vialone nano
Durante la cottura il profumo di questa varietà si intensifica. I chicchi piccoli e tondeggianti assorbono liquidi e condimenti, rilasciando la giusta quantità di amido. Viene utilizzato in molte
ricette tipiche della zona di coltivazione, Mantova, come il
risotto con la zucca e alla pilota.
