I tagli.....importante conoscerli!

Con il termine "taglio" si intende la specifica porzione di muscolo dell'animale macellato.
Conoscere i tagli di carne è fondamentale perché ogni taglio ha una funzione diversa in base alle sue caratteristiche, questo è particolarmente vero nel bovino, che a causa della stazza imponente, presenta decine di tagli differenti.
La carne è composta da tessuto muscolare, connettivo e adiposo. In base alla quantità di tessuto adiposo distunguiamo tra carni magre, semigrasse e grasse, in base al contenuto di tessuto connettivo in carni a breve, media e lunga cottura.
Le categorie dei tagli di carne bovina
I tagli della carne bovina sono classificati in tre categorie, che tengono conto della percentuale di tessuto connettivo, muscolare, osseo e adiposo presenti nelle diverse parti dell’animale: le carni di prima categoria sono quelle con la percentuale di tessuto connettivo più bassa, seguono le carni di seconda categoria e quelle di terza categoria.
La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche. Questo aspetto è troppo spesso sottovalutato. Infatti attualmente c'è molta ignoranza in materia di carne bovina, si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e si tendono a snobbare i tagli a lunga cottura, anche per una questione di praticità.
Grazie alle categorie si può eseguire una prima classificazione delle carni bovine.

Tagli di carne di prima categoria: massa muscolare della coscia e della regione lombare.

Tagli di carne di seconda categoria: spalla, regione costale.

Tagli di carne di terza categoria: petto, garretto, collo, muscoli addominali.

In molti Paesi europei esistono regolamentazioni chiare e precise su qualità e categoria dei tagli. In Italia denominazioni, categorie e persino le sezioni anatomiche dei tagli differiscono da città a città. La classificazione francese, per esempio, è molto chiara perché suddivide i tagli del bovino in due gruppi: muscoli a cottura rapida e muscoli a cottura lenta.
I tagli di carne bovina

TAGLIO
1-2 Collo
3 Sottospalla
4 Fesone di spalla
5 Copertina di spalla o cappello di prete
6 Brione
7 Geretto anteriore
8 Punta di petto
9-12 Pancia
10 Biancostato di pancia
11 Biancostato di reale o della croce
13 Scalfo o doppione
14 Tracoscio o spinacino
15 Geretto posteriore
16-17 Noce
18 Fesa interna o rosa
19 Fesa esterna o fetta di manzo
20 Girello o magatello
21 Coda
22 Scamone
23 Filetto
24 Lombata, roast-beef, controfiletto
25 Coste della croce
26 Girello di spalla o fusello
27 Reale