La cottura sottovuoto
La storia della cottura sottovuoto
La cucina sottovuoto nacque in Francia nel 1974 a Roanne nella Valle della Loira, presso il Ristorante Troisgros. Lo chef George Pralus fu il primo ad applicare in cucina il sottovuoto perchè era alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del suo foie gras, senza alterarne aspetto o gusto.
Come funziona
In cucina la temperatura è una una componente importantissima nella preparazione di un piatto. Difficile trovare e mantenere la temperatura perfetta, soprattutto se si tratta di cuocere sotto i 100°.
La cucina sottovuoto è una tecnica di cottura a bassa temperatura grazie alla quale è possibile cucinare alimenti chiusi all’interno di speciali sacchetti di plastica. La cottura avviene in acqua a temperatura non troppo elevate che si aggirano tra i 50° e i 100°.
La cucina sottovuoto è una tecnica di cottura a bassa temperatura grazie alla quale è possibile cucinare alimenti chiusi all’interno di speciali sacchetti di plastica. La cottura avviene in acqua a temperatura non troppo elevate che si aggirano tra i 50° e i 100°.
I cibi vengono assemblati a crudo con eventuali salse o condimentinell’apposita busta per alimenti e svuotati dell’aria interna tramite una macchina professionale per sottovuoto estremo, per poi essere cotti lentamente in immersione per pochi minuti o anche per molte ore. Una volta cotto, l’alimento può essere tolto dalla sua confezione e mangiato, oppure può essere conservato in frigorifero o freezer.
Questo metodo di cottura è molto amato perché permette di ottimizzare i tempi di lavoro dato che consente di cucinare i piatti anche molte ore prima del servizio e di conservarne il sapore a lungo all’interno del sottovuoto.
Tecniche (o sistemi) di Cottura
Cottura dei cibi
Modalità, tecniche o sistemi, principi
Tutte le TECNICHE o SISTEMI dicottura dei cibi si basano sulla trasmissione calorifera da una fonte energetica ad un alimento. Ciò che CREA il potere di cottura è: la trasmissione del calore da un fonte di combustione (legna, carbone, gas, gas liquido, metano ecc.) o di energia elettrica o di raggi infrarossi/microonde, al cibo da cuocere.
Le tecniche o sistemi di cottura dei cibi si possono differenziare in base a diversi aspetti:
- MODALITA' (conduzione, convezione e irraggiamento) e MEZZO di propagazione (aria, acqua, grassi, vapore ecc.)
- TEMPERATURA di cottura
- TEMPO o durata della cottura
Secondariamente, le tecniche ed i sistemi si possono distinguere anche per
- STRUMENTAZIONE o apparecchiatura (padella, forno, casseruola, friggitrice ecc.)
- FINALITA' di cottura dei cibi (concentrazione dei liquidi alimentari o dispersione dei liquidi alimentari - ad esempio, bollitura per fare il brodo e bollitura per fare il lesso).
La cottura può basarsi sulla combinazione di più tecniche o sistemi consecutivi che sfruttano diverse modalità di trasmissione del calore; ad es., nelle cotture al forno delle patate, può essere necessaria una sbianchitura in acqua bollente iniziale per facilitare la cottura o, per gli arrosti, una scottatura in padella per facilitare la formazione della crosticina superficiale.
Modalità di propagazione/trasmissione del calore
Le varie tecniche o sistemi di cottura degli alimenti sfruttano treMODALITA' di propagazione/trasmissione del calore, che sono rispettivamente: conduzione, convezione e irraggiamento.
- Conduzione: la conduzione è una modalità di cottura dei cibi che si basa sul passaggio DIRETTO del calore da un materiale/superficie all'alimento e senza l'ausilio di liquidi o gas. Sono esempi di conduzione la cottura in padella o la cottura alla piastra.
E' una modalità di cottura dei cibi che prevede il passaggio del calore TRA DUE CORPI SOLIDI ADERENTI. - Convezione: la convezione è una modalità di cottura dei cibi che si basa sul passaggio del calore attraverso i fluidi o i gas (acqua, olio, aria) e avviene in presenza di "movimento della materia di convezione" (moti convettivi dell'acqua o dell'olio o del vapore o flusso dell'aria) favorendo così la trasmissione termica.
E' una modalità di cottura dei cibi che prevede il passaggio del calore TRA UN FLUIDO O UN GAS E UN CORPO SOLIDO. - Irraggiamento: l'irraggiamento è una modalità di cottura dei cibi che si basa sul passaggio di radiazioni elettromagnetiche che si propagano nello spazio (niente paura! si tratta dello stesso metodo con cui i raggi solariirradiano i pianeti). Per fare semplici esempi, l'irraggiamento avviene nella cottura alla brace per propagazione dei raggi infrarossi, oppure nella cottura a microonde degli appositi elettrodomestici. NB. La modalità di cottura dei cibi previo microonde è più efficace su alimenti che contengono molte molecole polari e/o acqua.
E' una modalità di cottura dei cibi che prevede il passaggio del calore PER MEZZO DELLE RADIAZIONI.
Le modalità di trasmissione del calore possono coesistere all'interno della stessa tecnica o sistema di cottura dei cibi; ad es. nelle cotture al forno (tipo arrosto), il calore viene trasmesso contemporaneamente per conduzione, convezione e irraggiamento: la conduzione è data dalla placca (o padella) sulla quale poggia l'alimento, la convezione si ottiene con l'aria (o con il vapore) in esso contenuta e l'irraggiamento per mezzo delle resistenze elettriche dirette o della fiamma alimentata dal gas combustibile. Lo stesso avviene nella cottura in brasiera per un brasato; il metallo del tegame (riscaldato dalla fiamma) costituisce il mezzo di conduzione, il liquido di cottura ed i vapori bollenti trattenuti dal coperchio la convezione.
Tecniche o sistemi e principi di cottura
Le tecniche o sistemi di cottura sono una quindicina e vengono organizzati in sei PRINCIPI di cottura dei cibi.
Principi e relativi tecniche o sistemi di cottura dei cibi:
- Principi di cottura al CALORE SECCO: forno, griglia, gratinatura, arrosto al forno, arrosto allo spiedo.
- Principi di cottura in ACQUA/al CALORE UMIDO: bollitura, sbianchitura, sbollentatura.
- Principi di cottura al VAPORE: cottura a vapore senza pressione, cottura a vapore con pressione.
- Principi di cottura nei GRASSI: frittura per immersione, frittura in padella.
- Principi di cottura MISTA per COMBINAZIONE delle diverse modalità: brasatura, cottura in casseruola, stufatura.
- Principi di cottura al microonde e nuove tecnologie: induzione, sotto-vuoto, a bassa densità.
| TABELLA RIASSUNTIVA DELLA COTTURA DEI CIBI | ||||
| Principi di cottura | Mezzo di propagazione | Tecniche o sistemi di cottura | Temperatura di cottura °C | Modalità di trasmissione del calore |
| Cottura al calore secco | Aria | Cottura al forno | 140:250°C | Convezione + irraggiamento oppure Conduzione + irraggiamento |
| Cottura alla griglia | 220:250°C | |||
| Gratinatura | 250:300°C | |||
| Arrosto al forno | +/-200:220°C | |||
| Arrosto allo spiedo | Circa 250°C | |||
| Cottura in acqua | Acqua |
| +/-100°C | Convezione |
| Cottura al vapore | Vapore (vapore acqueo o di emulsioni acquose) |
| Fino a 100°C | Convezione |
| Cottura nei grassi | Olio-grasso |
| Oltre 100°C | Convezione, convezione + irraggiamento |
| Cotture miste | Aria-acqua-vapore-olio-grasso |
| +/-150°C | Convezione + conduzione |
| Microonde | Molecole polari (acqua nell'alimento) | Cottura a microonde | Variabile secondo il piatto che si vuole cuocere | Irraggiamento |
Efficacia del MEZZO di cottura nella CONVEZIONE - Coefficiente di penetrazione del calore
Le tecniche o sistemi di cottura si valutano in base all'efficacia nel penetrare il cibo fino al cuore dell'alimento stesso; questa capacità, misurabile nella MODALITA' di trasmissione del calore a CONVEZIONE, viene definita COEFFICIENTE DI PENETRAZIONE e rappresenta il principale criterio discriminante nella scelta di una tecnica o sistema di cottura dei cibi piuttosto che un altra.
Il coefficiente è differente in base al MEZZO di cottura ed è costituito dalle variabili di:
Il coefficiente è differente in base al MEZZO di cottura ed è costituito dalle variabili di:
- Energia termica calorifera - chilocaloria - kcal
- Volume dell'alimento - millimetro cubo - mq
- Tempo di esposizione - 60 minuti primi - ora
- Temperatura - gradi centigradi - °C
Il coefficiente di cottura per la valutazione delle tecniche o sistemi di cottura dei cibi è calcolato nel seguente modo:
COEFFICIENTE DI COTTURA = kcal/mq * 60' * °C
| TECNICHE DI COTTURA - COEFFICIENTE DI PENETRAZIONE DEL CALORE NEI CIBI | |
| Mezzo | *Coefficiente |
| Aria ferma | da 5 a 21 |
| Aria forzata | da 150 a 500 |
| Acqua | da 50 a 2.000 |
| Acqua a 100°C | da 2.000 a 6.000 |
| Vapore | 10.000 |
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