Rotoli di Seppia Ripiena con porcini e gelato ai ricci di mare

pubblicata da Pino Nacci
Ricetta per quattro persone
Ingredienti
Sfoglia di seppia bianca e nera
600 gr seppie pulite e spellate
il nero ottenuto dalla pulizia delle seppie
30 gr mascarpone
olio extra vergine di olive taggiasche
1 spicchio d’aglio e 5 foglie di salvia
vino bianco
sale & pepe

Gelato ai ricci di mare
520 gr latte fresco
110 gr latte magro in polvere
80 gr maltodestrine
80 gr zucchero destrosio
10 gr glicerina
8 gr neutro crema
8 gr sale
60 gr anime di riccio di mare
70 gr olio extravergine d’oliva a basso tenore di acidità

Farcia di funghi porcini
Funghi porcini freschi e sodi
aglio trito e niepitella in foglie
olio extravergine
sale & pepe
Brodo di funghi
Salsa di niepitella
Foglie di niepitella fresca
panna fresca
aglio in camicia

Preparazione

Preparazione della sfoglia di seppia
Arrostire metà delle seppie con aglio e salvia, bagnare con vino bianco e portarle a cottura. Una volta fredde aggiungere tutti gli altri ingredienti e le seppie crude, frullare per ottenere un crema spessa ma ben liscia. In quella che si vuole colorare aggiungerci un poco del loro nero. Stendere tra due fogli di carta da forno le sfoglie di pasta di seppia più fini possibile e far cuocere in forno per 1 ora a 80°C. Far freddare e riservare.

Preparazione del gelato ai ricci di mare
Miscelare tutti gli ingredienti della ricetta, salvo l’olio e la polpa di riccio, portare il composto gradatamente a 85°C. Farlo raffreddare ed in seguito maturare in frigorifero per minimo 12 ore. Aggiungere l’olio, i ricci di mare e quindi mantecare nella gelatiera. Conservare a temperatura negativa.

Preparazione dei funghi per la farcia
Tagliare a cubettini i funghi porcini e spadellarli con olio, aglio e niepitella. Bagnare con brodo ottenuto facendo bollire i funghi più grossi. Emulsionare il ragout con olio extra vergine ed aggiustare di sapore.

Preparazione della salsa di niepitella
Sbianchire 3 volte l’aglio in latte fresco e quindi portarlo a cottura nella panna in ebollizione. A parte sbianchire in acqua salatala le foglie di niepitella e quindi frullarle nella panna, che si sarà ridotta, con poco olio extra vergine toscano.

Composizione
Tagliare dei quadrati di pasta di seppia e passarli in padella. Prenderne alcuni per farcirli con il gelato da conservare a temperatura negativa, ed altri per farcirli con il ragout di funghi ben caldo. Comporre il piatto alternando i cannelloni farciti di gelato con quelli ai funghi. Condire con schizzi di salsa leggermente scaldata e guarnire con delle seppioline dette “scarpette” arrostite e fette di funghi a crudo oppure arrostiti.