Salmonella, Toxoplasma, Yersinia, Trichinella sono le principali malattie alimentari legate al consumo di carne di maiale. Eppure, gli attuali sistemi di ispezione nei macelli suini non sono adatti a individuarle, e anzi potrebbero essere addirittura dannosi.
L'allarme lo ha lanciato l'anno scorso l'Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare), con un parere scientifico dedicato proprio alla valutazione dei metodi di controllo delle carni di maiale nei macelli. Il tema è stato ripreso di recente anche dal Comitato nazionale per la sicurezza alimentare del Ministero della salute. In breve l'Efsa chiede di modernizzare le tecniche di ispezione e il Ministero per il momento registra l'invito ma non apporta nessuna novità dal punto di vista normativo.
Tutto è cominciato con la richiesta all'Efsa, da parte della Commissione europea, di esprimere un'opinione sullo stato delle ispezioni nei macelli per diverse tipologie di carne. Fino ad ora, l'Autorità ha redatto un parere su carni suine e avicole, mentre per l'anno prossimo è atteso quello su bovini, equini, piccoli ruminanti e selvaggina cresciuta in allevamento.
«Per quanto riguarda la carne di maiale sono stati identificati i rischi più importanti rispetto alla salute umana» spiega Antonia Ricci, direttore del Dipartimento per la sicurezza alimentare dell'Istituto zooprofilattico delle Venezie, membro del Comitato sul rischio biologico dell'Efsa. Si tratta delle infezioni da Salmonella, Toxoplasma, Yersinia e Trichinella. «La più rilevante è la Salmonella, sia perché è piuttosto diffusa nelle carcasse, sia perché oltre il 50% dei casi umani di infezione deriva proprio dal consumo di carni suine contaminate»
Al momento però non esistono controlli specifici per questa infezione. Si avanza addirittura l'ipotesi che quelli effettuati potrebbero favorire la contaminazione da un animale all'altro. «Nei macelli si fanno due tipi di ispezione: la normale visita veterinaria quando gli animali arrivano e quella sulle carcasse, con l'incisione e la palpazione degli organi interni» spiega Ricci.
Il punto è che un animale con Salmonella o Toxoplasma si presenta come sano e "passa" tranquillamente la visita. Per di più le carni non mostrano alterazioni individuabili con la palpazione. Se però la carcassa del maiale è contaminata da Salmonella, l'incisione e la manipolazione potrebbero favorirne la diffusione. Per questo motivo gli esperti puntano il dito contro l'ispezione post mortem, che è stata utile in passato, ma oggi risulta inadeguata.
«L'Efsa ha fatto presente questa situazione - spiega Ricci che ha contribuito a redigere il parere - evidenziando le corrette pratiche di incisione e palpazione e invitando a rivedere i metodi ispettivi ormai vecchi e superati, alla luce dei nuovi quadri di rischio. L'ideale è lavorare su tutta la filiera produttiva e non solo sul passaggio in macello».
«Per prima cosa bisognerebbe ridurre il più possibile il rischio di infezione in allevamento puntando molto sull'igiene, sul controllo dei mangimi e sulla prevenzione delle malattie. Un'altra ipotesi è destinare gli animali positivi alla salmonella a lavorazioni che prevedono la preparazione di prodotti cotti o a lunga stagionatura, riducendo così la possibilità di contaminazioni». Se queste procedure vengono adottate in tutti gli allevamenti i controlli al macello post mortem potrebbero essere limitati a singoli casi dove la visita veterinaria ne suggerisce l'utilità. In ogni caso sarà il legislatore europeo a decidere in che direzione andare.
Dall'Europa non sono ancora giunte indicazioni particolari per la modernizzazione dei macelli, anche se si dà per scontato che arriveranno. In Italia, il Comitato nazionale si di sicurezza alimentare si è riunito proprio per ragionare sulle possibili conseguenze di una modifica della normativa relativa alle ispezioni nei macelli.
Da noi esistono due filiere produttive distinte per i suini: la principale, di tipo industriale è diffusa soprattutto al Centro-Nord, l'altra "artigianale", che rappresenta il 30-40% della produzione è più diffusa al Sud. Se al momento possiamo essere sicuri che le nuove proposte dell'Efsa saranno applicabili alla filiera industriale, non è scontato che avvenga anche per quella rurale.
Infatti per questo tipo di produzione non ci sono dati, quindi al momento non si può sapere se sia davvero sicuro per il consumatore abbandonare le misure di controllo in vigore.
Gli animali allevati artigianalmente potrebbero essere più suscettibili, non alla salmonella, ma a qualche malattia che viene riconosciuta proprio con la palpazione. Dunque togliendo questa tecnica, c'è il rischio di danneggiare il consumatore - almeno per questo settore produttivo. Ecco perché ci vogliono i dati.
In effetti il Comitato nazionale di sicurezza alimentare, con un parere pubblicato ormai sei mesi fa, chiedeva al Ministero della salute proprio questo: di avviare una serie di studi con l'obiettivo di raccogliere dati per capire se nella particolare situazione italiana un cambiamento del sistema di ispezione per i suini sia davvero fattibile e auspicabile.
Al momento non è ancora partito nulla ma, ci assicurano dal Ministero, «il mandato è stato recepito ed è stata individuata un'adeguata dotazione finanziaria per la realizzazione dei progetti. Ora sono in via di definizione le convenzioni per l'assegnazione dei fondi agli istituti che condurranno gli studi».
Valentina Murelli
Riceviamo e pubblichiamo questa precisazione giunta dal ministero della Salute.
L’ EFSA non ha lanciato un “ allarme” ma una Scientific opinion, emanata su mandato della Commissione europea per valutare debolezza e forza della metodica di ispezione. L’affermazione “il Ministero per il momento registra l’invito ma non apporta nessuna novità dal punto di vista normativo” è errata in quando, trattandosi di un regolamento europeo, è ovvio che l’autorità competente italiana non può apportarvi modifiche unilaterali. Così come è errata l’affermazione che “al momento però non esistono controlli specifici per questa infezione”. Il regolamento CE 2073/2005 include Salmonella tra i criteri di igiene del processo applicabili alle carcasse di suino. Lo stesso patogeno è individuato anche come criterio di sicurezza alimentare per diverse tipologie di alimenti, ivi comprese le carni. Naturalmente entrambi i requisiti sono soggetti a controllo ufficiale. La Scientific opinion di EFSA propone opzioni di controllo alternative per questo patogeno, ma non perché mancano al momento controlli specifici.
Risponde Valentina Murelli
Con riferimento alle note espresse dal ministero della Salute, segnalo un paio di precisazioni.
- E' vero, l'autorità italiana non può apportare modifiche alla normativa vigente in tema di metodi ispettivi ai macelli, che è appunto di pertinenza europea. Come si dice nell'articolo, "sarà il legislatore europeo a decidere in che direzione andare".
- Come specificato nella nota del Ministero, il regolamento CE 2073/2005 include Salmonella tra i criteri di igiene del processo applicabili alle carcasse di suino. Criterio di igiene del processo, dunque, e non di sicurezza alimentare. In altre parole, non si tratta di una misura di controllo, come confermato dal fatto che prevede un limite di tolleranza (sono ammessi 5 campioni positivi per Salmonella ogni 50 campionamenti effettuati), superato il quale la misura correttiva è rappresentata da un miglioramento dell'igiene di macellazione senza alcun vincolo per la commercializzazione.
Del resto, l'opinione scientifica di Efsa non ha considerato quanto previsto dal regolamento 2073/2005, proprio perché non rientra nell'ambito dell'ispezione al macello. Rimane ferma la conclusione dell'opinione dell'Efsa sui punti di debolezza dell'attuale sistema: gli attuali metodi di ispezione non permettono il rilevamento dei rischi batterici e parassitari identificati dal panel come rilevanti (cioè Salmonella, Trichinella, Toxoplasma e Yersinia).
- E' vero, l'autorità italiana non può apportare modifiche alla normativa vigente in tema di metodi ispettivi ai macelli, che è appunto di pertinenza europea. Come si dice nell'articolo, "sarà il legislatore europeo a decidere in che direzione andare".
- Come specificato nella nota del Ministero, il regolamento CE 2073/2005 include Salmonella tra i criteri di igiene del processo applicabili alle carcasse di suino. Criterio di igiene del processo, dunque, e non di sicurezza alimentare. In altre parole, non si tratta di una misura di controllo, come confermato dal fatto che prevede un limite di tolleranza (sono ammessi 5 campioni positivi per Salmonella ogni 50 campionamenti effettuati), superato il quale la misura correttiva è rappresentata da un miglioramento dell'igiene di macellazione senza alcun vincolo per la commercializzazione.
Del resto, l'opinione scientifica di Efsa non ha considerato quanto previsto dal regolamento 2073/2005, proprio perché non rientra nell'ambito dell'ispezione al macello. Rimane ferma la conclusione dell'opinione dell'Efsa sui punti di debolezza dell'attuale sistema: gli attuali metodi di ispezione non permettono il rilevamento dei rischi batterici e parassitari identificati dal panel come rilevanti (cioè Salmonella, Trichinella, Toxoplasma e Yersinia).
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