La razza Wagyu e il Kobe Beef

Nel 1992, dopo un’attività quasi centennale dell’industria del bestiame degli USA, il Morgan Ranch ha incominciato ad importare, allevare e riprodurre, e commercializzare la razza giapponese Wagyu. Il programma di importazione iniziale, all’epoca considerato da molti azzardato, ha reso il Morgan Ranch il primo ranch commerciale che potesse offrire al mercato internazionale carne di manzo Kobe prodotta in America. Nonostante le controversie iniziali relative a questa impresa, alla base vi erano semplici motivazioni: il manzo Kobe, prodotto da capi purosangue Wagyu, viene considerato da molti esperti il manzo più tenero, più saporito, più appetitoso e più sano esistente nel mercato a qualsiasi livello di prezzo. Ad esempio in Giappone, un chilogrammo di manzo Kobe di prima scelta viene di solito venduto all’ingrosso ad oltre 200 dollari, mentre in America una Ribeye steak di manzo Kobe da 12 once (340 grammi) viene offerta nei migliori ristoranti anche a 100 dollari. Prezzi così sostenuti, come quelli per le bottiglie di vino più esclusivo, vengono giustificati con la storia del prodotto, con la sua genetica, con le tecniche di lavorazione e a causa della relativa scarsità rispetto alla domanda mondiale. In Giappone la razza Wagyu, allevata in origine per la sua forza e robustezza, ha una storia secolare, e viene divisa in diverse linee genetiche (tra cui la rossa e la nera). Per centinaia di anni alcune mandrie di pochi capi di Wagyu sono rimaste fisicamente (e quindi geneticamente) isolate nelle regioni montagnose del Giappone a causa di barriere naturali. Questo isolamento, grazie inoltre ad una riproduzione altamente selettiva e a tecniche di alimentazione circoscritte a ciascuna mandria, è stato ulteriormente protetto da centinaia di anni di guerre feudali fra i signori della guerra a capo delle singole regioni giapponesi durante le quali eventuali spostamenti di bestiame diventavano rischiosi e pericolosi. Questo isolamento, sia geografico che dovuto all’uomo, ha limitato al massimo gli incroci di riproduzione fra diverse mandrie di Wagyu ed anche al giorno d’oggi i capi Wagyu del Morgan Ranch sono di razza purissima e conservano il patrimonio genetico originale di questa antichissima razza di bestiame. La carne della razza Wagyu deve la sua fama alle numerose venature intramuscolari dove il grasso è distribuito soprattutto all’interno del muscolo e non attorno ad esso. Queste venature intramuscolari, che conferiscono l’aspetto marmorizzato, sono un elemento chiave per la tenerezza e l’appetibilità e danno risalto al gusto del Kobe Beef. Inoltre hanno un contenuto di grassi saturi che è la metà di quello della maggior parte dei tagli di manzo “magri” in commercio ed ha quindi una maggiore efficacia nell’abbassamento del livello di colesterolo. Ma al piacere della degustazione e ai vantaggi di salute corrispondono degli svantaggi per gli allevatori di bestiame: la razza Wagyu è famosa per il basso tasso di crescita rispetto alle altre razze. E al contrario dei metodi di produzione giapponese, dove i capi Wagyu vengono spesso limitati fisicamente e alimentati con una dieta altamente proteica per un rapido aumento di peso, le condizioni completamente naturali del Morgan Ranch non permettono un programma di crescita accelerata. Il risultato di questa predisposizione genetica ad un accrescimento lento si traduce in un periodo di anche 30 mesi necessario perché i manzi e le giovenche raggiungano il peso di mercato che si aggira attorno ai 545-615 chilogrammi. Queste particolarità rendono la razza Wagyu una delle razze che necessitano di tempi più lunghi per l’allevamento in condizioni del tutto naturali e perciò fra le più costose.