2013 cambiano le abitudini a tavola: più verdure nei ristoranti, meno cibi di lusso e più snack. Le previsioni alimentari di Günther Karl Fuchs

Quali fattori influenzeranno la spesa dei consumatori nel 2013? Questo è il parere di Günther Karl Fuchs, uno dei maggiori esperti di alimentazione, autore del  blog Papille vagabonde che in questo articolo espone il suo pensiero. 

1) Cambiano le scelte 
Le scelte dei consumatori non saranno molto differenti rispetto al 2012. La  crisi rallenta il processo d'innovazione alimentare, il quadro economico  nei paesi occidentali non è esaltante per cui da alcuni anni la spesa della famiglie è in costante riduzione. Se dal 1945 al 2006 questa voce ha sempre registrato un incremento, negli ultimi anni si è ridotta, e  secondo alcune fonti si è tornati al livello degli anni '60. Tra le cause principali della crisi economica c'è l'aumento dei prezzi delle materie prime (cereali, zucchero, cioccolato, frutta e verdura), generati sia dalla speculazione finanziaria e dai cambiamenti climatici collegati al riscaldamento del pianeta.

Anche il potere d'acquisto è diverso. Al supermercato si comprano più patate, cipolle, mele, salsicce, carni bianche, prodotti surgelati e meno frutta esotica, gamberi, salmone, ostriche e vino. Una contrazione che da una parte spinge verso alimenti considerati di base, e dall'altra favorisce l'acquisto di qualche cibo sfizioso per farci sentire speciali (più che comportamento schizzofrenico lo definire un comportamento compensativo). La crisi si rivela anche nei blogs di cucina veri, non quelli aziendali, che usano meno ingredienti costosi (sono scomparsi caviale, il tartufo a gogo e la fava tonka) a favore di: polpette, polenta e purè. Un cambiamento che considero positivo.

2) Sostenibilità  

C'è una vera e propria guerra sui dati relativi allo spreco: 8%, 10%, 20%, 30%. Da quanto l'Unione Europea ha deciso di finanziare i programmi anti spreco, la sensazione è che aumentando le percentuali cresce la disponibilità a finanziare programmi speciali. Il lavoro contro lo spreco lo devono sostenere maggiormente le aziende alimentari, i supermercati, ristoranti, le mense riducendo le inefficienze.

In questo senso ci sono diverse iniziative. In Germania ho visto la panetterie dopo le 18,00 di sera fare il 50% di sconto, una modalità che si registra anche nei mercati di frutta e verdura. Si stanno diffondendo in America i "Ristoranti No choise " con menù già pronti senza scelta, in modo da evitare sprechi.

3) Snack, salute e proteine

E' in forte aumento il consumo di snack dolci e salati. La motivazione è sopratutto psicologica ed è racchiusa nel bisogno temporaneo di piacere. Le aziende dichiarano di produrre snack più sani, anche se il concetto di snack sano ed equilibrato nei prodotti in vendita è difficile da condividere.  Molte aziende hanno intuito il business legato al bisogni di piacere sia dolce che salato e cercano di convincere i consumatori  degli aspetti salutari degli snacks, stimolando direttamente  o indirettamente il consumo fuori pasto e il peluccamento. Tra le diverse cause e comportamenti legati all'obesità c'è il consumo frequente d'alimenti fuori pasto.

4) La cultura delle proteine

Più ricerche hanno dimostrato un eccesso di proteine animali nella nostra alimentazione. E' probabile che  sotto la spinta della Dieta Dunkan, aumenterà il numero di prodotti che faranno del contenuto proteico l'argomento principale di vendita. Il consiglio è di non eccedere perchè a lungo termine una dieta troppo ricca di proteine, risulta poco equilibrata in nutrienti e può provocare problemi di salute.

5) Surgelati a go-go

Un  settore in forte crescita è quello degli alimenti surgelati, perchè meglio di altre categorie rispondono alle esigenze dei consumatori. Gli aspetti positivi riguardano la facilità d'uso e le porzioni già pronte e l'ampio assortimento (pesce, cibi pronti, lasagne,  flan di verdura...)  che piacciono molto ai singles ( ci sono supermercati come  Picard dove si vendono solo prodotti surgelati e congelati).

6) Gusto affumicato

Uno dei sapori che stanno andando forte è quello del gusto affumicato, che non riguarda solo la pancetta, lo speck a il classico salmone o aringa, ma nuovi prodotti come le patatine e chips affumicate, il sale affumicato dalle Hawaii, il formaggio, oliva di oliva aromatizzato affumicato e persino bevande. La moda delle bibite è stata lanciata negli Usa dal Craft Bar di New York come spiega il New York Times.

7) Cucinare con il tè

Come negli anni '70, quando il tè veniva usato in molte ricette, adesso siamo un po' tornati indietro ed ecco comparire il tè matcha, l'Earl Grey da usare come acqua per cuocere i cibi, per marinare gli ingredienti, per aromatizzare la cottura al vapore, ho visto Martha Stewart adoperare il tè per fare i biscotti, menù a base di tè, e questa sempre essere la tendenza di cool.

8)  Sumac

Il sumac è una spezia che sta avendo un grande successo in America e in Europa. Pochi sanno che nonostante venga utilizzata spesso nella cucina araba e asiatica, il sumac migliore viene coltivato in Sicilia nelle province di Palermo e Trapani. E' utilizzato per accompagnare il kebab, ma anche pesce, salse di yogurt, insalate ed è un ingrediente essenziale per una versione di za'atar , un condimento a base di  origano secco, sesamo e sumac molto utilizzato in Oriente.

9) Uomini in cucina 

La crisi economica ha colpito più i lavori maschili che femminili, cosi tanti uomini si sono ri trovati in casa, se nella coppia c'è un disoccupato al 65% questo è l'uomo, ed è lui che farà la spesa, pubblicitari attenzione si sta ribaltando la situazione dovete convincere l'uomo e non più la donna della bontà e genuinità dei prodotti.

10) I phone e smartphone 
L'iphone non serve solo a fotografare i piatti serviti dai dei grandi chef al ristorante, ormai ci sono diverse applicazioni aggiuntive in vendita, che segnalano ricette, illustrano il contenuto del profilo nutrizionale dei prodotti e questo nuovo approccio sta cambiando il modo di conoscere e comunicare nel settore alimentare. Raggiungere direttamente il consumatore permette di dare più informazioni e di ridurre la confusione su certi  prodotti.

11) Km zero 
Continua il successo dei prodotti locali e collegati al territorio, e al di là del riconoscimento ufficiale di IGP o Dop. La richiesta di alimenti a km zero è  aumenta perchè i consumatori riconoscono l'origine e sono convinti che si tratti di prodotti di qualità,più controllabile e verificabili.

12) Più verdure al ristorante 

Visto che secondo le statistiche un italiano su dieci è vegetariano, i ristoratori si sono adeguati e hanno inserito un maggior numero di classici piatti di verdure nei menu. Sono aumentate anche gli abbinamenti tra verdure e pasta e anche gli ortaggi cucinati in modo creativo, come anche le verdure nei dolci, ricordo una torta cioccolato e barbabietola che ho mangiato ultimamente a Lyone.

15) Trasparenza etichette

Un argomento molto sentito dal consumatore, ma poco dalle aziende, riguarda l'indicazione sulle etichette dell'origine  degli ingredienti. Il consumatore desidera avere maggiori informazioni su chi fa il prodotto, come lo si ottiene e sulle fasi di lavorazione. Questa richiesta di informazioni non viene soddisfatta in modo adeguato. Quando vado nei siti delle aziende si nota subito la totale mancanza d' informazioni, e quando  ci sono  si distinguono per la superficialità. In   questo atteggiamento si percepisce la scarsa  sensibilità  dell'azienda verso i clienti.

Günther Karl Fuchs

Foto: Papilel vagabonde