TANTO DI TOQUE...

Chef, nell'ambito della ristorazione indica l’esperto del settore alimentare che opera nelle cucine di ristoranti, alberghi od altre aziende di banqueting, organizzando il lavoro ed elaborando le pietanze da servire. La qualifica si ottiene al termine di un percorso teorico-pratico specifico per questo tipo di formazione professionale. Esistono, (benemerite) Associazioni Nazionali ed Internazionali di categoria preposte a preparazione ed aggiornamento degli stessi. Ad essi, paladini del Made in Italy, purtroppo, speculando su frequente ignoranza di consumatori e titolari si contrappongono molti saltimbanchi improvvisati creando un certo scompiglio. Ciò premesso descrivo uno dei Top che interpreta in modo super l’appellativo: Fabio Tira. Quella di Fabio per la cucina (molto probabilmente è nel suo DNA) è stata una vocazione cercata e fortemente voluta. A vederlo mingherlino, con la faccia pulita, semplice, non della stazza che solitamente contraddistingue la categoria, nel conoscerlo, mi è parso un baronetto inglese. Ma ai fornelli la mansione la impersona alla grande. Organizzazione, manipolazione, fantasia, disinvoltura, capacità, concentrazione, creatività, sincronia di tempi e movimenti, dosaggio degli ingredienti; uno spettacolo!. Muove i primi passi nella scuola lombarda per poi intraprendere, cavalcando tutta la penisola, il modo di lavorare da ottimi Maestri divenendo con il tempo Autore di numerosi piatti. Parlandoci è spontaneo, (per chi ne mastica), comprendere amore e credo nel suo mestiere. Pur giovane, nutrito il suo Medagliere: Executive Chef,Food & Beverage Manager, Vice direttore servizi di catering presso European Catering Bruxelles, Chaine des Rotisseur, Delegato per il Belgio dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, potrei continuare…. Precisi i concetti di filosofia che vulcanico snocciola. Ne cito alcuni: *La tradizione diventa innovazione, con l’ausilio della tecnologia, dell’esperienza tratta nei viaggi, dalle collaborazioni con altri chef. * L’arte ha raggiunto un punto di equilibrio tra complessità e focalizzazione del piatto. * Il percorso che porta alla preparazione è evidente: progetto, presentazione, prove empiriche. E’ chef che gioca con la tradizione della cucina tipica, esponendola nella sua evoluzione utilizzando il meglio degli ingredienti. Per lui ciascun piatto va letto come fosse uno spartito. Nota dietro nota, ingrediente dopo ingrediente e, come la musica deve reggersi sul contrasto tra gusto e struttura. Questa la strada per raggiungere l’armonia. Sua teoria: Tra cuoco e poeta, non c’è differenza. Ultimamente, con il solito entusiasmo mi significava. La cucina contemporanea deve tenere conto di tante realtà: i cambiamenti nel modo in cui mangiamo e cuciniamo, il desiderio di evidenziare territori e loro prodotti. La tradizione sarà la nuova frontiera della cucina moderna. Saltando di palo in frasca a bruciapelo chiedo:- Fabio, i complimenti che ricevi ti fanno piacere?-.Senza batter ciglio, replica:- Certo. Sono importanti quanto le critiche costruttive!.-
GiBi