Un`irresistibile tentazione. Bocconcini di tonno, di sgombro, di salmone, rigorosamente crudi. Dilaga la sushimania: appetizer orientali (ma guai a chiamarlì così in presenza di giapponesi) sempre più comuni anche negli happy hour nostrani. Gli italiani sono grandi (ma non grandissimi) consumatori di pesce: ne mangiano più di 21 chili pro-capite all`anno. Anche se i giapponesi, con i loro 70 chili sono lontani anni luce, l`Italia è pur sempre il 5° importatore europeo. Dal sashimi ai boquerones en vinagre, variante iberica delle nostre alici marinate, passando per i carpacci di tonno e pesce spada: un unico comun denominatore, vitamine, minerali, omega-3 e sapore restano intatti. Ecco cosa bisogna sapere prima di acquistare, mangiare o preparare pesce crudo.
Anisakis vade-retro - Il rischio di parassiti, anche se marginale, c`è. "L`Anisakis è una famiglia di parassiti che può infestare con le sue larve numerose specie ittiche, come sardine, aringhe, acciughe, sgombri, totani e calamari", spiega a Salute24 Giuseppe Arcangeli, del Laboratorio igiene prodotti della pesca dell`Istituto zooprofilattico sperimentale delle venezie. Simili a vermicelli filiformi, visibili anche a occhio nudo, lattiginosi e lunghi pochi millimetri. "Una volta ingerita, la larva spesso muore e non dà sintomi - continua l`esperto - in altri casi può provocare nausea, vomito, dolori addominali e febbre". I rischi, quando le larve sono tante, può aumentare, fino a dar luogo, in casi estremi, alla perforazione della parete gastrica.
Casi eccezionali. Parassiti e batteri, infatti, non sopportano il caldo e il freddo. Esiste una normativa europea (CE 853/2004) che obbliga i produttori e i negozianti a congelare tutto il pesce commercializzato (quindi anche il crudo) a -20 gradi per almeno 24 ore. Il trattamento del freddo vale anche per i prodotti che subiscono un`affumicatura "light", come aringhe, salmone e sgombri. Sicuri al 100%? Nel dubbio meglio saperne di più.
L'anisakis e' un nematode (ovvero, un piccolo verme) che puo' misurare da uno a tre centimetri, dal colore bianco o rosato, sottile e che tende a presentarsi spesso arrotolato su se stesso; e' un parassita normalmente presente nello stato adulto all'interno dell'intestino di numerosi mammiferi marini come i delfini e le foche; attraverso le feci vengono eliminate le uova, che si schiudono nel mare dando origine alle larve; quest'ultime vengono ingerite da piccoli crostacei, e i pesci che se ne cibano ne vengono infestati; con il consumo di pesce crudo o poco cotto o in salamoia, il parassita viene trasmesso all'uomo.
Le larve si possono cosi' impiantare sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon, e per difendersi dai succhi gastrici attaccano le mucose con un'incredibile capacita' perforante. I sintomi dell'anisakidosi (infezione da anisakis) si manifestano immediatamente: trascorse soltanto 6-8 ore dall'ingestione del pesce crudo, compaiono intensi dolori addominali, nausea e vomito, febbre e diarrea; sintomi che in molti casi si prestano ad essere scambiati per altre patologie gastrointestinali, quali la rettocolite ulcerosa, il Morbo di Crohn, la neoplasia intestinale o l'appendicite acuta; nei casi piu' gravi puo' provocare un'occlusione intestinale e l'unico rimedio e' l'intervento chirurgico, con il rischio anche dell'asportazione di un tratto d'intestino invasa dai parassiti. In altri casi, le sostanze biochimiche lasciate dalle larve all'interno del pesce che le ospita, possono provocare nell'uomo delle manifestazioni allergiche (orticaria, angioedema, shock anafilattico, episodi di asma allergica, congiuntivite e dermatite da contatto).
I prodotti ittici piu' a rischio sono il pesce spada, il tonno, il salmone, le sardine, le alici, l'aringa, il merluzzo, il nasello, la rana pescatrice, lo sgombro, i molluschi e i cefalopodi.
Per risolvere il problema sarebbe sufficiente l'immediata eviscerazione del pesce non appena viene catturato, al fine di evitare la migrazione dei nematodi dalle loro viscere alle loro carni; ma cio' non sempre viene praticato; si e' pero' scoperto che il parassita, pur essendo molto resistente agli acidi (come l'aceto, il limone e l'acido cloridico dello stomaco), muore se sottoposto ad alte temperature (dopo 15 minuti a 60°C), oppure ad un congelamento (dopo 24 ore a -20°C) .
Come forma di prevenzione, il Ministero della Sanita' gia' dal 1992 obbliga per legge a chi somministra pesce crudo o in salamoia ad utilizzare esclusivamente pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo; per conservare il pesce marinato, la marinatura deve essere fortemente salata e prolungata per almeno 70 giorni. I controlli sanitari vengono effettuati presso i mercati ittici, negli stabilimenti addetti alla lavorazione del pesce e durante la fase di commercializzazione. In seguito, anche l'Unione Europea ha emanato il Regolamento n. 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per gli alimenti di origine animale.
