mercoledì 27 luglio 2011

Ristorante del Senato...........


CommentaInchiestaPranzo di lusso: sette eurodi Emiliano FittipaldiRisotto con rombo: 3,34 euro. Carpaccio di filetto: 2,76. Dolce: 1,74. Il tutto di servito da camerieri in livrea. E' il ristorante del Senato. Terza puntata delle confessioni all'Espresso del parlamentare Carlo Monai: dove non ci parla solo di cibo ma anche di mutui superagevolati, di terme e di massaggi shiatsu a spese del contribuente(20 luglio 2011)Carlo Monai, il deputato dell'Idv che ha deciso di raccontare tutti i privilegi della Casta, continua a stupirci.

Racconta che a Montecitorio e Palazzo Madama arrivano ogni giorno inviti per mostre, happening vari, sfilate di moda. Il cibo si paga? «Dipende. Il bar della bouvette è in linea con i prezzi di mercato. Il ristorante, invece, no. Ci costa in media 15 euro, ma la tavola è apparecchiata come un tre stelle Michelin, i camerieri sono in livrea, lo chef è bravo e prepara piatti di grande qualità. Io cerco di non appesantirmi, e ci vado raramente. L'unico appunto», chiosa sorridendo, «riguarda la cantina: ci sono ottimi vini, ma nessuna bottiglia friulana».

Al Senato si può mangiare uno spaghetto alle alici a 1,60 euro, un carpaccio di filetto a 2,76 euro, un pescespada alla griglia a 3,55 euro. Prezzi ridicoli. «Anche in consiglio regionale c'era un buon self service. Primo, secondo, caffè e frutta a 10 euro». Pure uno shampoo costa poco: la nostra guida è un frequentatore della mitica barberia della Camera, dove un taglio costa 18 euro (al Senato, invece, è gratis). «In questo caso, credo che sia un servizio da conservare: consente al parlamentare di avere sempre un aspetto dignitoso, anche quando arriva il martedì con i capelli spettinati».

Ma i servizi dedicati ai politici non finiscono qui. Dentro Montecitorio c'è uno sportello del Banco di Napoli, diventato famoso perché il consigliere Marco Milanese ha movimentato, su un conto dell'agenzia Montecitorio, qualcosa come 1,8 milioni di euro in pochi anni. Non è il solo ad aver aperto un conto lì, visto che gli onorevoli possono approfittare di tassi agevolati per mutui e prestiti.

Precisa Monai: «Molti usano la diaria non per affittare la casa a Roma, ma per comprarla. L'importante è essere rieletti. Per un mutuo di 150 mila euro a cinque anni il tasso fisso è appena del 2,99 per cento, uno o due punti sotto quello di mercato. Idem per un prestito: possiamo avere un tasso agevolato al 2-3 per cento».

Anche le prestazioni sanitarie sono rimborsate: Monai dopo un incidente in cui ha distrutto una Mercedes ha ottenuto il rimborso di 580 euro di massaggi, e ammette che il Parlamento gli paga cinque giorni di cure termali l'anno.

I radicali hanno scoperto altri benefit: occhiali gratis, psicoterapia pagata, massaggi shiatsu, balneoterapia. Tutti servizi destinati a oltre 5.500 persone, tra deputati e familiari. Alla Camera, poi, non si chiama mai il 118: ci sono anche alcuni infermieri nascosti tra gli scranni dell'Aula adibiti a "rianimare" il deputato nel caso si sentisse male. Costano al contribuente 650 mila euro l'anno.

Dopo una vita da nababbo, l'ex parlamentare o il consigliere non viene abbandonato dalla casta. L'assegno di fine mandato non si nega a nessuno, e il vitalizio scatta per tutti. Per prendere una pensione bastano cinque anni di mandato alla Camera o al Senato, (in media 6 mila euro a testa al mese), per una spesa che nel 2013 toccherà i 143,2 milioni di euro l'anno. Tra le Regioni solo l'Emilia-Romagna ha abolito il vitalizio, tutte le altre non ci pensano nemmeno: così nel Lazio può accadere che gli ex e i trombati si prendano 4 mila euro al mese ad appena 55 anni.

Non male, in tempo di crisi.

giovedì 21 luglio 2011

Ostriche.....che Passione!


Ostriche scottate alla senape,con granella di noci e lamelle di tartufo nero.......

martedì 19 luglio 2011

Golosita' e Filosofia.......





Benché Dante li sprofondi nel terzo cerchio dell'Inferno, prostrati nel fango e sferzati da una pioggia fetida mista d'acqua, grandine e neve, i golosi non paiono, agli occhi della sensibilità moderna, imputabili di una così grave mancanza. La golosità, da peccato capitale meritevole di eterna pena è divenuta, per gli uomini dell'inizio del terzo millennio, il condimento veniale di tutte le età della vita. Semmai, la "dannosa colpa della gola", come la chiamava l'Alighieri nella "Divina Commedia" non è più, al giorno d'oggi, un errore morale, quanto un'infrazione dell'ordine estetico. Agli imperativi etici delle società della fame e della penuria, la moderna civiltà dei consumi ha sostituito, da tempo, le prescrizioni, talvolta altrettanto ferree e vincolanti per le esigenze della moda e del pubblico apparire, della dietetica. Il pensiero medievale giudica la gola una forma particolare di intemperanza dei sensi. Se la lussuria è il peccato della carne inerente all'eccesso nella sfera sessuale, la golosità è il peccato della carne che riguarda l'eccesso nell'ambito alimentare. Si tratta di una colpa che avvilisce l'uomo alla condizione bestiale, appiattendolo a livello della semplice materia. A differenza del lussurioso, che ha bisogno del prossimo almeno come oggetto di piacere, il goloso sembra ignorare ogni altra umanità, concentrandosi egoisticamente sul referto di quei sensi - il tatto, l'odorato e, ovviamente, soprattutto il gusto - che lo mettono in relazione con il cibo.




Detto ciò, tuttavia, i moralisti del Medioevo si videro alle prese con una difficoltà aggiuntiva rispetto al caso esemplare della lussuria, contro la quale, forti dello stato celibatario di monaci e chierici, potevano sempre predicare la continenza. Al di là della pratica eccezionale del digiuno, nella sfera alimentare emerge, infatti, l'esigenza ineludibile di discernere, data la necessità fisiologica del nutrimento, fra bisogno e desiderio. Come scriveva Tommaso d'Aquino nella "Summa Teologica", "poiché al mangiare è connesso necessariamente il piacere, non si riesce a distinguere ciò che è richiesto dalla necessità da ciò che vi aggiunge il piacere". Nell'atto di mangiare, scrive san Tommaso, noi soddisfiamo due tipi di appetito, l'"appetito naturale", a cui appartengono le sensazioni primarie della fame e della sete e l'ambito fisiologico del bisogno, e l'"appetito sensitivo", che presiede al desiderio dei cibi e dei gusti, e i cui stravizi vanno a costituire il peccato della gola. La distinzione formulata da san Tommaso permette di separare le sorti del goloso da quelle dell'ingordo. Se l'ingordigia è l'eccesso quantitativo della fame e, quindi, l'insaziabilità dell'appetito naturale, la golosità ha a che fare, piuttosto, con l'affinamento qualitativo dei sensi. La gola non si appaga per la materialità del cibo, ma per l'esaltazione sfrenata delle sensazioni del palato che sfuggono al controllo e alla moderazione della ragione.




L'autore della "Summa Teologica" parrebbe incline a considerare la gola un peccato veniale, anche se le sue conseguenze possono essere mortali. È questa, invece, l'opinione di san Giovanni Crisostomo, che all'intemperanza del mangiare riconduce lo stesso peccato originale. Cosa fu, infatti, la colpa di Adamo, se non il desiderio di assaggiare un frutto, quello dell'albero della conoscenza del bene e del male, che Dio gli aveva proibito? Dunque, l'intemperanza alimentare può, per i suoi effetti secondari, trasformarsi nel più grave dei peccati. Prova ne è che, talvolta, essa viene punita da Dio con il castigo immediato della malattia, dal momento che la golosità spesso nuoce alla salute del corpo. Dalle remote pagine degli autori medievali emerge, anticipata nell'abbozzo di questa specie di giustizia immanente, la traduzione del peccato etico della gola nella colpa dietetica - medica ed estetica - dei moderni. Essere golosi è un modo di stare al mondo che si compone di godimenti, desideri, sensazioni, ma soprattutto di parole, rappresentazioni e fantasmi. Nella bocca cibo e parola, si diceva, s'incrociano in un complesso intrico di ordini simbolici, di echi e di rimandi. Come non dare ragione a Gisèle Harrus-Révidi quando, nella sua "Psicanalisi del goloso", ella rileva l'estrema elaborazione linguistica, la raffinata capacità descrittiva del "gourmet", l'inevitabile pratica della parola, la letterarietà intrinseca presupposta alla nascita della gastronomia. Il piacere del goloso, nota la Harrus-Révidi, è un piacere simbolico, che si sviluppa in due direzioni. La prima direzione, quella dell'arte culinaria sofisticata, è "estetica" e si esprime in termini di riflessione teorica e giudizio di valore sul livello di qualità del piacere del palato. È l'inclinazione del "gourmet" che, come scriveva Brillat-Savarin nella sua celebre "Fisiologia del gusto", permette di "cogliere il particolare sapore della coscia sulla quale la pernice si è appoggiata nel sonno". La seconda direzione è "affettiva" e riguarda quel gusto inimitabile, legato alla quotidianità e all'ordine dei rapporti affettivi, che Proust sintetizzava nel ricordo emblematico del dolce della "madeleine" e del suo profumo.





La figura del goloso ci permette così di individuare nel nesso fra il cibo e la parola, fra il piatto e la sua immagine fantasmatica, la nostalgia figurale di un rapporto diretto, di un contatto materno, immemoriale e originario, con il nutrimento e la sua rassicurazione. Dietro tutte le utopie sociali e politiche, dietro ogni terra promessa dove, non a caso, scorrono sempre latte e miele, c'è l'utopia alimentare di quell'identità assoluta e perfetta che ripristina l'unione con il seno materno, con il cibo tradizionale, con i buoni sapori genuini. La vocazione della filosofia ha, a ben vedere, molte tangenze con questa duplice declinazione, estetica e affettiva, della golosità quale ricerca di sublime autosufficienza e insieme di assoluta originarietà: di raffinato gioco linguistico e di scavo nell'ineffabilità dell'immemoriale. Anche quando è spinta verso ascetici e continenti propositi, la gola del filosofo continuerà a nutrirsi di cibi, seppure solo "in figuris", come nelle metafore del "pane della verità", delle "parole di latte", dell'"uovo cosmico", dell'"in vino veritas" e, vuoi anche, per gli amanti dei superalcolici, della fenomenologia dello "spirito". Allora, il pericolo sarà, semmai, come già aveva intuito Aristotele nell'"Etica nicomachea", che, per la prossimità della gola con la parola, il vizio si trasformi per contiguità, e la golosità del filosofo si traduca nell'ingordigia, ovvero nell'irrefrenabile loquacità del chiacchierone.
Fonte:"XÁOS. Giornale di confine", Anno IV, N.1 Marzo -Giugno 2005/2006

Cubo di Fassone


Cubo di Fassone con composta di cipolle rosse prugne californiane........

sabato 16 luglio 2011

Scandalo nel mare...il pesce sta' finendo!


Chi vi ha mai proposto un pesce diverso dal solito negl’ultimi 20 anni? Mangiamo sempre gli stessi pesci, le flotte pescherecce si sono concentrate su “ciò che chiede il mercato”, mercato che ha portato i consumatori a volgere le attenzioni ad una ventina di pesci: orata, branzino, coda di rospo, gamberoni, spigole, sogliole, mazzancolle, e via di seguito, sempre la solita musica.
Il pesce di mare ormai si trova in qualsiasi negozio, supermercato, discount e in ogni ristorante, praticamente tutto l’anno: il consumo del pesce è decuplicato negl’ultimi vent’anni e tanti pesci non riescono più a riprodursi primo su tutti il tonno: a forza di mangiar pesce lo abbiamo finito ed ecco cosa abbiamo ottenuto in cambio:
1) Importazione a man bassa di Pangasio, pesce proveniente dal Mekong, il più inquinato fiume del Mondo, spesso spacciato per Halibut o platessa anche nei supermercati o in alcune pescherie!
2) Importazione selvaggia di molluschi e crostacei di ogni genere, fra gamberi, polpa di granchio e chi più ne ha più ne metta, origine Thailandia, Cina, Australia, ecc
3) Sogliole importate a camionate dal Senegal, viaggiano in aereo partendo da Dakar con destinazione in Slovacchia e di nuovo spedite via aereo in Italia (cosa c’è sotto?) per finire sulle nostre mense dopo che nell’aria si sono liberati milioni di kg di anidride carbonica: altro che km 0!
4) Tonni con il lifting: da Olanda e Vietnam arrivano intere partite di tonno sottovuoto e congelato, trattate con monossido di carbonio e dall’Indonesia arriva tonno trattato con l’E124
5) Pesci taroccati: arriva dalla Cina una grande quantità di carne di squalo, importata illegalmente dalla Turchia e venduta nei banchi dei supermercati sotto falso nome.
Il mar mediterraneo pullula di oltre 500 specie di pesci edibili i quali però vivono “intoccati”, nessuno li pesca; ci si accanisce su poche specie e intanto i pescatori restano senza lavoro.
In tutta questa vicenda, potrebbero essere gli amici ristoratori a giocare un ruolo fondamentale iniziando a proporre qualcuna di quelle 500 specie: Spatola, Lampuga, Pagello, Zerro, Palamita, Sugarello, Cicerello, Aguglia, Sgombro ecc. ecc.
Fermiamo questa vergogna, smettiamo di consumare solo “pesce famoso”, è ora di riscoprire il “pesce dimenticato” che spesso è più buono e costa molto meno!!
Gianluigi Veronesi

Cucina e Filosofia.......


Alla presenza del fuoco che, come lo spirito, "solvet et coagulat", gli elementi si uniscono e si dividono, le cose si assimilano o si separano fra loro. La cucina non è un universo caotico, in cui tutto e il contrario di tutto possono essere mischiati, come in un unico calderone ove cuoce il terribile minestrone del brodo universale. La cucina, scrive Rigotti, è, invece, un "sistema chiuso", dotato di rituali e regole precise, che vanno rispettate, oppure violate, ma solo dopo esser state ben apprese. Queste regole e questi rituali si chiamano ricette. Le ricette sono, in cucina, ciò che per Platone, in filosofia, erano le idee, ossia modelli intellettuali, dotati di una loro forma e di una loro conoscibilità specifica. Mediante le ricette i piatti acquistano l'universalità dell'originale: sono, cioè, identificabili e riproducibili. Guardando alle ricette così come il demiurgo guarda alle idee, il cuoco può sfornare un'illimitata teoria di copie alimentari, assicurando una stabilità e una riconoscibilità dei piatti e delle portate. Fra gli appunti di Kant che precedono la stesura della "Critica della ragion pura" ve n'è uno che afferma che "nel gusto ognuno di noi ha il modello o l'idea originale in testa".





Ma il fondamento che cucina e filosofia hanno in comune, sin dalla più antica metafisica greca, è quello che la totalità di qualcosa non coincide con l'enumerazione delle parti che la compongono. Così come il risultato di un piatto, per esempio un timballo o un soufflé, è superiore alla semplice addizione dei suoi ingredienti, anche il tutto è superiore alla mera somma delle parti. "L'uva passa", scriverà Wittgenstein in un efficace aforisma culinario dei suoi "Pensieri diversi", "può anche essere quanto vi è di meglio in una torta; ma un cartoccio di uvette non è migliore di una torta; e chi ce ne offre un cartoccio pieno non per questo sarà in grado di cucinarci una torta - e tantomeno di fare qualcosa di meglio". In greco il cuoco si dice "màgheiros", "colui che impasta", da una radice "mag" che risuona nel nostro "mangiare", ma soprattutto nel tedesco "machen" e nell'inglese "to make", ossia nel più generico "fare". Se i manuali di storia della filosofia ci presentano il primo grande dilemma del pensiero occidentale consumarsi intorno al problema dell'uno e del molteplice, con la tenzone fra i cuochi-filosofi di scuola eleatica, come Parmenide, o di scuola ionica, come Eraclito, sulla questione non esiterà a schierarsi neppure la cucina comune. Ci sono, infatti, piatti pluralisti per antonomasia, come, per fare un esempio, la macedonia di frutta, la paella, il cous-cous o una buona insalata mista, mentre nella trippa, nella cassoeula, nel passato di verdura, nelle tortillas o nella frittata di cipolle, gli elementi del molteplice si fondono gli uni con gli altri, mescolando sapori ed odori in unica ed armonica sintesi.





Inutile dire che in cucina come in filosofia l'Occidente ha sempre preferito la soluzione monista e la culinaria magnifica l'assimilazione, piuttosto che la separazione. Sarà forse per questo che Jean-Paul Sartre, nel descrivere il difetto prevalente del pensiero occidentale, parlerà di "filosofia alimentare", di "filosofia digestiva" che deglutisce e assimila le cose, privandole della loro corposità. Contro questo paradigma del pensiero Sartre indicherà la fenomenologia di Husserl, antidigestiva per eccellenza, che ci strappa dalla "nera intimità gastrica" degli stomaci di coloro che intendono la conoscenza come possesso, consentendo di vedere "le cose stesse" all'aperto, fuori dalla coscienza. Digestiva per eccellenza è, invece, la filosofia di Hegel, che nel processo dialettico e nella conoscenza del soggetto vede in opera lo stesso meccanismo della digestione dei cibi, così com'era stato riassunto da Spallanzani e dalle osservazioni della moderna fisiologia medica: "l'organismo assorbe immediatamente, in quanto potenza universale, il cibo ingoiato, ne "nega" la sua natura "relativamente" inorganica e lo pone come identico a sé, cioè lo as-simila". In tempi di cibi transgenici e polpettoni fast-food, questa assimilazione-incorporazione dell'oggetto-cibo al soggetto-mangiatore non può non destare qualche preoccupazione. Di qui la "nausea" del filosofo, come ci insegnerà il fortunato romanzo di Sartre, che oppone al mondo vischioso, molle e dolciastro dell'esistenza, simile ai Big Mac e all'Apple Pie che ci spacciano i McDonald's, la coriacea durezza della coscienza, la sua croccante semplicità.



Croccante come i cracker di Wittgenstein, che interrompevano i frequenti digiuni dell'autore del "Tractatus logico-philosophicus". Sì, perché filosofia e culinaria possono anche opporsi radicalmente, come sosteneva Platone nel "Gorgia", in quanto, mentre la filosofia ha per mira il benessere dell'anima mediato dalla conoscenza, la culinaria mira solo al piacere del corpo e procede per tentativi. Essa è paragonabile, quindi, a tutta una serie di pseudo-arti, come la ginnastica, la cosmetica e soprattutto la retorica. Arti senza conoscenza, che lusingano i nostri sensi, ma che spesso sono controproducenti per la nostra salute. Così la filosofia sta alla retorica come la dietetica medica sta alla gastronomia e come la politica sta alla demagogia: in poche parole, come l'anima razionale sta all'oscurità del ventre. Il filosofo ghiottone è, quindi, quasi una contraddizione in termini, ed è tutta qui l'origine della cattiva fama che, nel Medioevo, dovette scontare Epicuro, semplicemente per essersi limitato ad affermare che "principio e radice di ogni bene è il piacere del ventre".
Francesca Rigotti

Servire il vino....cosa fare e cosa non fare!


In un epoca, quella attuale, in cui oltre al contenuto è fondamentale la forma, anche quando serviamo “banalmente” del vino a tavola ai nostri ospiti, senza aver la pretesa di arrivare a rituali ossessivi, dobbiamo almeno tener conto di alcuni precetti da rispettare, evitando, nel contempo, errori grossolani.
Esiste, infatti, un vero e proprio galateo, che assicura un servizio corretto e razionale, permettendo al commensale di apprezzare al meglio il vino stesso così come l'abbinamento con il relativo cibo.
Una delle prime opere in materia è notoriamente il “Galateo” di Monsignor Giovanni Della Casa, pubblicato nel 1558 e divenuto in tempi rapidi il codice di norme che per eccellenza regola le relazioni sociali.
Il saggio delinea, secondo le intenzioni dell'autore, l'uomo onesto più che il gentiluomo ma accenna anche a regole di comportamento a tavola, tra le quali davvero singolari sono quelle che riguardano il bere ed il vino.
“N risciacquarsi la bocca e sputare il vino sta bene in palese..;” ed ancora “E non si vuol fare atto alcuno, per lo quale altri mostri che gli sia grandemente piaciuta la vivanda o 'l vino: ch sono costumi da tavernieri e da cinciglioni”.
Il Della Casa prosegue condannando l'intemperanza nel bere “N creder io mai che la temperanza si debba apprendere da s fatto maestro quale il vino e l'ebrezza”.
Bisognerà, poi, attendere fino al 1800 circa per conoscere il Nuovo Galateo di Melchiorre Gioia, ispirato all'utilità sociale, ovvero a "l'arte di modellare la persona, le sue azioni, i discorsi, in modo da mettere a loro agio gli altri".
Passando al periodo contemporaneo, notiamo come la particolare attenzione generale per la cucina ed il vino, accompagnata da un proliferare di libri, trasmissioni televisive, radio, podcast, e-book, ha assicurato la nascita di una enciclopedia di regole di galateo, relative sia ad un codice di comportamento a tavola, sia a preziosi consigli su come apparecchiarla nella maniera più adeguata.
Per quanto riguarda, poi, più specificamente la materia del vino, per il rituale completo ci soccorre il nostro vecchio caro amico sommelier, al quale è demandato il compito di garantire un' accurata prestazione, che va dalla gestione della cantina, attraverso la verifica delle temperature ed il grado alcolico dei vini, con l'ausilio di appositi strumenti, fino al servizio vero e proprio, tenendo conto, appunto, di una serie di regole imprescindibili.
Importante, preliminarmente, è la successione dei vini a tavola, strettamente correlata a quella delle portate. Per regola generale, si inizia con il vino spumante secco per giungere a quello liquoroso, passando per il rosso giovane, di medio e di lungo invecchiamento, in sostanza in funzione crescente di alcolicità e struttura.
Lo stesso dicasi per le temperature, argomento già esaminato.
Le altre regole vertono essenzialmente sulla pulizia del bicchieri, sulle precedenze (prima le signore o - eventualmente - un prelato se vi si trovasse e, poi, gli altri commensali), e sul servizio in senso stretto.
Il vino, infatti, deve essere presentato a sinistra e servito a destra, come pure i liquori, prima di tutti al cliente che lo ha ordinato (facendolo procedere all’assaggio prima di servire gli altri commensali). I bicchieri utilizzati, infine, vengono tolti da destra.

I comuni mortali, ovvero coloro che se ne infischiano della sommellerie, prediligendo cene informali e rilassate, potranno mutuare anche solo alcune delle regole citate, a seconda del tipo di ospiti che si hanno a tavola.
Ma se proprio non vogliono incorrere in una manovra contraria alle più elementari regole scaramantiche, piuttosto che in un grave errore che affonda le sue radici nella storia, dovranno fare molta attenzione ad un particolare gesto.
A proposito, infatti, della cattiva abitudine di versare il vino tenendo la bottiglia con il dorso della mano rivolto verso il bicchiere, questa deve essere fatta risalire al Medioevo, quando il classico omicidio da avvelenamento veniva commesso facendo scivolare il veleno da un finto anello.
La manovra per far cadere la polvere letale nel vino della vittima prescelta consisteva, infatti, nell'avvicinare al calice il dorso della mano.
E pare che, proprio da quel tempo, sia bandita o, quantomeno, osservata con sospetto, questa abitudine.

Grazie Giovanni (Negri, autore de“Il sangue di Montalcino”) e grazie al suo avvincente thriller enologico, per avermi fatto conoscere questa chicca.

Alessandra Righetti

Ictus,la vitamina E contro i danni permanenti.........


La vitamina E contro l' ictus. Nella forma alfa-tocotrienolo (CTC), somministrata in forma preventiva, essa impedisce lesioni irreversibili e favorisce il meccanismo di recupero.

Questo il verdetto di una ricerca della Ohio State University, diretta dal dottor Chandan Sen e pubblicata su "Stroke".

Il team della Ohio State ha lavorato con topi da laboratorio, divisi in due gruppi. I primi hanno ricevuto 13 settimane di somministrazione preventiva di TCT, i secondi no. Successivamente, tutti i roditori hanno subito un ictus procurato artificialmente.

Sen e colleghi spiegano così come, negli animali del primo gruppo, il CTC aveva contrastato la degenerazione dei neuroni (prima arma dell'ictus) stimolando la sintesi della della multidrug resistance-associated protein 1. Detta anche MRP1, tale proteina elimina le tossine del post-ictus, sostenendo un ritorno della funzionalità.

Diversamente, nei topi che non avevano ricevuto CTC (secondo gruppo) non è stata rilevata MRP1, l'ictus aveva danneggiato una zona più ampia di tessuto ed, infine, i livelli di glutatione disolfuro (tossina conseguenza dell'attacco) erano 6 volte maggiori.

Perciò, conclude il dottor Sen, il TCT "Può essere considerato uno strumento alimentare preventivo per le persone ad alto rischio di ictus".

venerdì 15 luglio 2011

La Pila Vecia.........




Foto bacheca
LA PILA VECIA

La Pila Vecia, situata a Passolongo di Isola della Scala in provincia di Verona, deve il suo nome al fatto che, fino al dopoguerra, esisteva nella contrada, un altro edificio per pilare il riso. Ma “vecia” lo è anche in assoluto, se si pensa che la sua origine risale alla metà del XVII secolo. Nel corso dei secoli la Pila Vecia fu proprietà di famiglie appartenenti al patriziato Veneto, tra le quali gli Zenobio, di cui è possibile ammirare lo stemma araldico della famiglia raffigurante un leone ed un’aquila posizionato sul lato dell’edificio ed il corso d’acqua (Fossa Zenobia) in grado ancora di fornire l’energia idroelettrica necessaria a muovere i meccanismi della pila.
Nei decenni scorsi sono stati affiancati ai secolari cinematismi, macchinari relativamente più moderni ma la grande ruota a pale di 7,5 m di diametro è ancora funzionante e scrupolosamente conservata con passione dalla Famiglia Ferron che l’ha voluta salvaguardare quale importante documento della tecnologia del passato e della nostra civiltà.
Così come lavorano tuttora le 9 “pile” ricavate in un monoblocco di marmo rosso di Verona e i relativi pestelli, i quali con il loro movimento ritmico continuano a raffinare il riso integrale dalla pula.

VISITE GUIDATE
Un percorso suggestivo con la nostra guida che prevede 4
tappe: la risorgiva, le risaie, per poi passare accanto alla
villa rurale e arrivare alla Pila Vecia dove conoscere il
metodo tradizionale di lavorazione del riso.
Possibilità di guide multilingue. Durata della visita 2 ore

LEZIONI DI CUCINA
Preparazione di piatti a base di Riso: antipasti, risotti, dessert, il
tutto preparato con l’aiuto dei nostri cuochi nella caratteristica
cucina a vista del Ristorante Pila Vecia.
Dopo la lezione si degusteranno i piatti cucinati.
Ad ogni partecipante verrà consegnata una dispensa con tutte le
ricette preparate.
di: Gabriele Ferron

giovedì 14 luglio 2011

Il Potassio.....questo sconosciuto



Spesso si sente parlare del potassio, tuttavia raramente si sa a che cosa serva. Pur non essendo tra i minerali più abbondanti nel nostro organismo (il 5% sul totale), il potassio è indispensabile alla nostra buona salute. Assieme al sodio infatti regola l’equilibrio idrico all’interno dell’organismo, fino alla corretta distribuzione dei fluidi tra parete interna ed esterna delle cellule.
Il potassio è utile per un corretto sviluppo dell'organismo, per stimolare gli impulsi nervosi, per favorire la contrazione muscolare volontaria. E’ il minerale che ci aiuta a conservare una pelle sana, favorendo un corretto ricambio epiteliale.
Inoltre, il potassio è utilissimo al fegato per trasformare il glucosio in glicogeno, forma nella quale il fegato può immagazzinare gli zuccheri e tenerli come riserva.
Sempre in concerto con il sodio, il potassio aiuta l’organismo a normalizzare il battito cardiaco e a nutrire il sistema muscolare. Assieme al fosforo invece, questo minerale è utile per il corretto invio di ossigeno ai tessuti nervosi e celebrali, per una corretta attività neurologica.
Il potassio si rintraccia in tutte le verdure, in particolare in quelle a foglia verde, negli agrumi, nei cereali integrali, nelle patate e nelle banane. Un sovradosaggio di potassio in genere non provoca disturbi in quanto il potassio in eccesso viene eliminato regolarmente con le urine per l’azione dell’ormone surrenale aldosterone. Se l’analisi del sangue rivela un eccesso di potassio, può essere indizio di insufficienza renale.
Un’eliminazione eccessiva di questo minerale può essere causata da abuso di alcool, caffè e zucchero bianco. Anche un apporto eccessivo di sodio può creare problemi, poiché sodio e potassio devono equilibrarsi, pertanto una dieta ricca di sale può essere una causa della carenza di potassio.
Altre cause che possono determinare una perdita o un cattivo assorbimento di questo minerale sono diarrea e vomito causati da stati influenzali cronici, l’utilizzo di diuretici e l’eccessiva sudorazione (magari in seguito ad attività agonistica). Si consiglia in questi casi di far ricorso ad integratori.
Sintomi da carenza di potassio sono disturbi nervosi e del sonno, insonnia, stanchezza, spossatezza, battito cardiaco irregolare e ipotonia muscolare. Se la carenza di potassio arriva a compromettere il metabolismo del glucosio si può arrivare all’atrofia.
Tra i primi indizi che possono indicare una carenza di potassio vi sono inoltre gli sfoghi d’acne tipici dell’adolescenza, e la disidratazione della pelle nei soggetti anziani.

Layla Benazzi

Le Carote cosi povere....ma quanto ci danno?


In assoluto tra gli ortaggi meno cari, soprattutto grazie al basso peso specifico che ne aumenta la resa, le carote non servono solo a preparare il brodo e a far strillare i bambini.
Tanto per cominciare sono ricchissime di beta-carotene, soprattutto se consumate crude o appena scottate (la cottura lunga lo danneggia), che è un eccellente antiossidante del sangue, viene in buona percentuale convertito in vitamina A dall’organismo, e come molti sanno interagisce con la melanina “fissando” l’abbronzatura più a lungo.
Gli effetti del beta-carotene sono molteplici, dal miglioramento delle facoltà visive, al mantenimento delle mucose, fino all’efficacia nel prevenire alcuni tipi di tumori.
La carota ci regala molti altri benefici, infatti è ricca di fibre, importanti per un corretto transito intestinale soprattutto nei regimi ipocalorici, ed è un ottima apportatrice di zuccheri semplici (come testimonia il suo noto sapore dolciastro) senza tuttavia avere effetti ingrassanti di alcun genere.
Quindi, impariamo a consumarle regolarmente, avendo cura di acquistare quelle più piccole e tenere, dal colore uniforme, che possono essere facilmente consumate crude. Quelle più grosse, che di solito presentano un cuore più legnoso e un sapore più deciso, sono indicate per la preparazione di minestroni, zuppe e passati di verdura.
Le carote si suddividono in tre famiglie:
- A fittone lungo: ideali per la coltivazione in orto, dal ciuffo abbondante, sono le più diffuse sul mercato.
- A fittone medio: ottime per la coltivazione domestica, hanno la radice più corta e il ciuffo meno invasivo. Per chi volesse tentare, questa varietà è la migliore se non si possiede un terreno. Infatti dà buoni risultati anche sul terrazzo, basta qualche cassetta profonda.
- A radice mozza: è la varietà selezionata per le coltivazioni in climi freddi. La radice, lunga circa la metà rispetto alle varietà più comuni, crea meno dispersione di calore e liquidi, evitando il congelamento dell’ortaggio. E’ indicata per le preparazioni sott’olio e sott’aceto, perché si può evitare di tagliarla.
Prima di consumarle, è buona cosa raschiare via con un coltellino o un pelapatate lo strato superficiale dell’ortaggio, perché la carota è molto porosa e tende ad assorbire i pesticidi.

Il Maestro del Riso......

La Riseria Ferron riceve il premio “Italia 150. Le radici del futuro”. In occasione del 150° anniversario dell’Unità d’Italia Unioncamere ha selezionato 150 aziende da inserire nel Registro Nazionale delle Imprese Storiche Italiane per riconoscere quei meriti imprenditoriali che hanno contribuito alla costruzione del sistema economico italiano.

mercoledì 13 luglio 2011

Il super Pomodoro.......


Creato Maxantia, il superpomodoro capace di aiutare contro i tumori (come il tumori alla prostata).
Tale ortaggio è il frutto di una ricerca dell'Istituto di Chimica Biomolecolare CNR di Napoli.
Inanzitutto, sottolineano gli studiosi, il pomodoro è naturale, (non OGM) essendo stato creato incrociando alcune varietà di pomodori neri e di pomodori San Marzano.
Il vantaggio del pomodoro è il possedere un'attività antiossidante superiore ad altri ibridi di pomodoro normalmente in commercio. Ciò è possibile grazie al suo alto livello di licopene e vitamina C, tipici dei pomodori neri, combinate all'azione antinfiammatoria, caratteristica dei pomodori San Marzano.
In aggiunta, "Possiede infatti un'attivita' antiossidante totale superiore ad altri ibridi di pomodoro normalmente in commercio e contiene una nuova famiglia di antiossidanti chiamata Antocianine, riconosciute per il loro ruolo di protezione in alcune sindromi metaboliche come quelle cardiovascolari, diabete, obesita' ed elevati livelli di colesterolo e trigliceridi", spiega Mauro Dimitri, presidente della World Foundation of Urology.
Gli esperti illustrano anche le migliori modalità di cottura.
Manxantia è formato da antiossidanti idrosolubili e liposolubili, in grado di proteggere la membrana cellulare e il suo contenuto dagli attacchi dei radicali liberi. Tale struttura è molto resistente: gli esperimenti hanno dimostrato come l'ortagggio perde solo il 20% dell`attività antiossidante totale se sottoposto a temperature di 300 gradi per 5 minuti.
Matteo Clerici

Quando la filosofia arriva in cucina........

“In verde” è il nuovo volume che raccoglie la filosofia del guru dell’alta cucina vegetariana Pietro Leemann.

Per gli amanti della cucina vegetariana e delle ricette d’alta cucina, esce “In Verde”, terzo volume della collana “Fusion Ideas” di Reed Gourmet, realizzato grazie alle conoscenze e alla maestria di Pietro Leemann, chef stellato che offre nel suo ristorante Joia a Milano eccellenti interpretazioni di cucina vegetariana.

La copertina del volume, che riproduce la corteccia di un albero, costituisce un’immagine simbolica per questo compendio dedicato alla cucina vegetariana, volume impregnato della filosofia dello chef che ha costruito il suo modo di intendere la cucina sul rispetto totale della natura.

Dagli antipasti ai primi piatti, dalle portate principali ai dessert: i gourmet e gli appassionati di cucina troveranno in questo volume oltre 60 ricette d’alta cucina, descritte in modo dettagliato nel procedimento e tutte sapientemente illustrate dalle fotografie di Giovanni Panarotto.

“In verde” racchiude i segreti della ricca cucina, seppur priva di carne e pesce, dello chef Pietro Leemann, una cucina pregna di grandi sapori, nuove tecniche, stimolanti abbinamenti. La sua filosofia vegetariana, intesa come dieta sana e alimentazione evolutiva, è ben descritta nelle pagine di questo libro, a completamento della sezione dedicata alle ricette.

martedì 12 luglio 2011

Scoperto un nuovo ceppo di gonorrea resistente agli antibiotici


La ricerca è stata effettuata da un équipe di studiosi svedesi che ha isolato il ceppo H041 su un paziente giapponese. Secondo gli scienziati, l'infezione potrebbe ora diventare una minaccia per la salute pubblica tanto quanto lo è stato il batterio dell'Escherichia coli. "La storia di nuove resistenze emergenti nel batterio suggerisce che può diffondersi rapidamente, a meno che non vengano trovati farmaci e terapie efficaci", hanno spiegato i ricercatori.

Amante del mascarpone?


Un Dolce semplice,fresco,per tutti gli amnti del mascarpone......

Arriva sul mercato la passata di pomodoro anti invecchiamento......


Per la prima volta in vendita sul mercato un superpomodoro tutto italiano, studiato contro l’invecchiamento, con cui i ristoratori italiani potranno condire le loro ricette.
Nessuna strana alchimia, né materia prima geneticamente modificata, ma il semplice risultato di una sperimentazione realizzata nei campi nazionali.
Si tratta di una passata di pomodoro frutto di studi complessi che dopo un anno di sperimentazione hanno consentito di produrre pomodori italiani freschi naturalmente ricchi di antiossidanti e con molto più licopene, importante per combattere l’invecchiamento e nell a prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Il superpomodoro sarà distribuito nei normali canali commerciali dalle cooperative e dai consorzi che aderiscono al progetto per “Una filiera agricola tutta Italiana” della Coldiretti.
La presentazione in anteprima del prodotto è fissata per mercoledì 13 Luglio ore 10,00 a Palazzo Rospigliosi, Sede di Coldiretti in Via XXIV Maggio, 43 a Roma.
Interverranno Sergio Marini, Presidente della Confederazione Nazionale Coldiretti, il Professor Giorgio Calabrese, nutrizionista, Marco Crotti, Presidente del Consorzio Interregionale Ortofrutticoli (C.I.O.) e e Costantino Vaia, Direttore Generale del Consorzio Casalasco del Pomodoro.

venerdì 8 luglio 2011

Carpaccio di Pesce Spada.......


Carpaccio di pesce Spada,con pesto alle olive taggiasche......

Vendute uova di crostacei in busta come giocattoli..........


Uova di animali vendute come giocattoli. Si tratta di uova di crostacei, messe in commercio da un’azienda che le importava dalla Cina con il nome di “Skifidol di mare”. A scoprilo i Nas di Milano, che hanno poi sequestrano le 150 mila bustine di uova vendute praticamente dappertutto, da negozi di giocattoli e edicole. Per il momento l’azienda che le commercializzava si difende sostenendo che i prodotti venduti sono stati certificati dall’Istituto di Sicurezza del Giocattolo.

Gli inquirenti accerteranno la situazione. Già in passato le bustine di Skifidol sono finite sotto accuse, con l’accusa di esser tossiche per i bambini in quanto di dimensioni facilmente ingeribili. Questa volta però viene violata una norma molto importante, che vieta l’importazione di animali vivi d’acquacoltura, non autorizzando la vendita in locali non specializzati nella vendita di animali.

In realtà, in Cina questa attività è consentita dalle leggi vigenti ed è anche molto diffusa. Si tratta però di una vendita da sempre contrastata dalle normative sul settore emanate dalla Comunità Europea. Secondo le stime dei Nas, la vendita delle bustine di uova di crostacei avrebbe fruttano circa 1 milione di euro ai venditori. Le bustine sono state messe a disposizione del Ministero della Salute, ma molte altre sono state già vendute visto che si trovavano in commercio già da un po’.

Foie Gras.......favorevole o contrario!


Il foie gras (letteralmente “fegato grasso”) è il fegato malato di un’oca o di un’anatra che è stata sovralimentata forzatamente, più volte al giorno, per mezzo di un tubo metallico, lungo 20-30 cm, infilato in gola e spinto giù fino al raggiungimento dello stomaco. Per costringere il suo organismo a produrre il foie gras, l’animale deve ingerire un’enorme quantità di mais in pochi secondi. Questo comporta l’aumento delle dimensioni del fegato quasi di dieci volte superiore rispetto a quelle normali e lo sviluppo di una malattia nell’animale: la steatosi epatica.


Se l’animale cerca di divincolarsi quando il tubo gli viene inserito in gola, o se il suo esofago si contrae per conati di vomito, rischia il soffocamento e la perforazione del collo che gli sarà fatale.

L’inserimento del tubo comporta lesioni con conseguenti infezioni e dolorose infiammazioni. La squilibrata e forzata sovralimentazione causa frequentemente malattie dell’apparato digestivo, potenzialmente fatali.

Subito dopo ogni sessione di alimentazione forzata, l’animale soffre di dispnea e diarrea. L’allargamento del fegato comporta difficoltà respiratorie e rende doloroso qualsiasi movimento.

Il ripetersi di questo trattamento porta alla morte dell’animale alimentato forzatamente. Questi volatili vengono macellati prima che muoiano per queste conseguenze. In ogni caso, gli animali più deboli sono già moribondi al momento dell’arrivo nella stanza da macello, mentre molti altri non arriveranno neanche a quel momento: nel periodo di alimentazione forzata, il tasso di mortalità delle anatre è da dieci a venti volte superiore al normale.

Foie Gras


Una ricetta semplice,ma di sicuro effetto e bonta!

Gazpacho Andaluso


Un ottima portata fresca.......ora e' il momento!

giovedì 7 luglio 2011

Ristorante La 16 a Grosseto


“Un'artista in cucina”
Recensita il 10 maggio 2011
Nel mese di novembre aveva atirato la mia attenzione questo locale di Grosseto: situato nel centro storico, il locale aveva pochi tavoli e mi ha "ispirato". Sono entrato ed ho mangiato splendidamente. Ad aprile sono tornato e subito ho deciso di ritornare in quel locale dal nome un pò strano: "La 16". Ebbene, le impressioni positive della prima volta sono state ampiamente confermate. Partiamo dallo chef, Bruno, e dalla sua gentile signora (che serve in sala), Manila: due persone splendide. Bruno è un vero artista della cucina, Manila una consorte appassionata della buona cucina e delle buone maniere. Il locale: piccolo (ma non è un peccato, anzi) dicevo, pochi tavoli ma atmosfera calda ed intima; tutt'intorno lungo le pareti una varietà di tipologie di vini eccezionale, bello anche l'arredamento. Come entri ti accolgono il sorriso e le buone maniere di Manila e ti sembra di esserci già stato in quel ristorante tale è la sensazione di calorosa accoglienza che ricevi. Poi la scelta dei piatti e lì noti che c'è la passione vera per la cucina di Bruno. Non ti lascia da solo con il menù in mano ma ti accompagna spiegando con dovizia di particolari la preparazione del piatto, i prodotti utilizzati e il modo di cottura. Poi puoi scegliere ciò che vuoi, tanto sai che comunque lo stretto rapporto che intercorre tra la qualità del prodotto e la capacità di cucinare è in ottime mani. Così, ancora una volta, sono rimasto sorpreso ed affascinato da Bruno e Manila ed alla fine non hai quasi più voglia di andar via dal locale: pensi di essere a casa tua!!!
Non è un locale da consigliare e basta: e un ristorante con la "R" maiuscola dove il connubio tra cucina, ambiente e compagnia con Bruno e Manila è unico.

mercoledì 6 luglio 2011

Quel Rose' che stravince......

Quel rosé dall'Inghilterra che stravince i concorsi

Angelo Peretti
Allora, la questione è questa: all'ultimo International Wine Challenge di Londra è stato premiato con la medaglia d'oro un solo rosé "fermo", e quest'unico rosato "tranquillo" medagliato col metallo più prezioso è inglese. Si tratta del Chalk Ridge Rosé 2010 della Denbies Winery. Il caso - ed è stato un caso - vuole che quel rosé mi sia capitato di assaggiarlo. E credo sia stato istruttivo. Perché spiega quale sia lo stile di rosé che piace ai giurati dell'International Wine Challenge. Ma non necessariamente a me.
Ordunque, m'è apparso come un rosato leggerino - e in effetti lo è anche per la gradazione alcolica, che è del 10,5 per cento - e volutamente - enologicamente - piacione. Rosa brillante. Naso leggermente aromatico. Bocca morbidissima, e addirittura mi permetto di dire dolce. Con una lieve vena di erbe officinali - il timo, direi - ed anzi di erbe provenzali, che si unisce al frutto, che è pera e tropicalità di maracuja e papaia.
Un rosé molto trendy, modaiolo, adatto - ghiacciatissimo, ché sennò tutta quella morbidezza può risultare stucchevole - a una beva disimpegnata. Decisamente non è il mio vino, ma capisco che faccia effetto ad un palato, come dire, "internazionale". E dunque chi fa rosati "da concorso" impari la lezione.
Dal sito della Denbies apprendo che il Chalk Ridge Rosé è interamente fatto con un vitigno che si chiama rondo, un'uva rossa (che dovrebbe colorare parecchio) che a me risultava sconosciuta. Ho poi letto su Enotime che si tratta di un ibrido creato in Germania nei primi anni Sessanta. E che è adatto ai climi freddi: lo hanno provato perfino in Danimarca. E in effetti il sito della Denbies dice che questa varietà è adatta al clima inglese, e che loro la coltivano dal 2005. Prendo nota. Prima o poi dovremo averci a che fare ancora, con questo rondo.

Il Pesce

PESCE

Le popolazioni che anticamente popolavano le isole e le coste vivevano soprattutto di pesca e il consumo di pesce, insieme alla frutta e ai cereali, costituivano la prima forma di “dieta mediterranea”. Ancora oggi il pesce rappresenta per milioni di persone una fonte alimentare molto importante, in virtù del fatto che il 70% del pianeta è coperto da acqua e che proprio da essa è possibile attingere una ricca risorsa proteica. La composizione del pesce è particolarmente interessante sotto diversi profili, primo fra tutti quello nutrizionale, ciò che lo rende adatto per l’alimentazione sia dei bambini sia degli adulti.

Composizione chimica
Il contenuto di acqua nel pesce è variabile e può oscillare da un minimo del 60% a un massimo dell’80% con una proporzione inversa rispetto al contenuto dei grassi (lipidi).
Le proteine rappresentano il 15-25% con un netto aumento nei pesci magri e una lieve diminuzione nei pesci più grassi. Nel muscolo dei pesci è maggiore il contenuto di proteine miofibrillari rispetto al muscolo della carne appartenente agli animali a sangue caldo. Inoltre il contenuto di connettivo non è alto, le fibre muscolari sono più corte e strutturate in lamine detti miotomi.
Il tipico odore di “pesce non fresco” è dato da una particolare sostanza; l’ossido di trimetilammina (TMAO) presente come composto azotato solubile, il quale dopo la morte dell’animale, a causa dell’azione batterica si trasforma in trimetilammina (TMA) oppure in di metilammina (DMA) e formaldeide con quel particolare e sgradevole odore.
Per ciò che riguarda i grassi o lipidi, la loro composizione varia da 0.5 a 22%, in base alla specie, al momento riproduttivo, al tipo di alimentazione dell’animale, al momento di cattura (pesca).

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I pesci si suddividono in:
- Magri: (contenuto lipidico inferiore al 3%) come ad esempio le acciughe, il nasello, il merluzzo, le sogliole, la trota, il luccio ecc.
- Semimagri: (contenuto lipidico variabile dal 3 all’8%), dentice, cefalo, triglia, sardina ecc.
- Grassi: (contenuto lipidico superiore all’8%); anguilla, sgombro, salmone ecc.
Nel pesce è importante evidenziare che gli acidi grassi presenti sono diversi da quelli che si possono riscontrare, ad esempio, nella carne.
I famosi Omega 3 il cui capostipite è l’acido alfa-linolenico, sono qui rappresentati molto bene ad esempio dall’EPA (acido grasso a catena lunga) oppure il DHA (acido docosaesaenoico), con una netta predominanza rispetto agli Omega 6. Gli Omega 3 sono molto importanti ai fini di un’azione antitrombotica e vasodilatatrice.
I glucidi sono invece minimamente rappresentati, con una percentuale che va dallo 0.5 all’1%.
I sali minerali presenti nel pesce sono evidenziabili soprattutto per la presenza di fosforo, calcio, e iodio, mentre le vitamine quelle più rappresentate sono; la A e la D e in quantitativo discreto quelle del gruppo B e la vitamina PP di cui il pesce azzurro è ricco. Le cozze sono molto ricche di ferro, così come le ostriche.

Il pesce è un alimento altamente digeribile (ovviamente in proporzione alla sua quantità di lipidi), il suo ridotto contenuto in connettivo contribuisce a renderlo più veloce nella metabolizzazione, la composizione in proteine nobili lo rende molto importante per l’alimentazione. I nutrizionisti lo indicano per un consumo frequente nell’arco della settimana: andrebbe consumato almeno due o tre volte, in alternativa alla carne, uova, legumi e formaggi. Grazie al suo basso apporto in purine è adatto anche per quelle diete speciali seguite da pazienti iperuricemici.

Quale pesce consigliare in base all’età?
Il pesce è un alimento sano e digeribile. Tra le diverse alternative alla carne, compare già durante lo svezzamento; ovviamente la tipologia del pesce più adatta e adeguata ai bambini sarà rappresentata dal pesce magro, mentre un adulto potrà permettersi ogni tanto anche del pesce con un livello di grassi maggiore, magari alternandolo a piatti a base di pesce magro. Per le persone anziane, in realtà, i consigli sono da paragonarsi a quelli dati ai bambini, ciò equivale a dire che somministrare delle pietanze a base di pesce magro, cucinato in modo semplice e leggero è adatto anche per la dieta “della terza età”.

L’"etichetta" del pesce
Anche il pesce, come gli altri prodotti alimentari, è sottoposto a delle regole precise cui attenersi per poter essere venduto e consumato. L’etichetta del pesce è uno strumento grazie al quale il consumatore può verificare ciò che sta acquistando: dall’aprile del 2002 è entrato in vigore il D.M. 27/03/2002, il quale fissa i criteri attuativi per il regolamento (Ce) 2065/2001 sull’etichettatura del pesce. Tra le varie informazioni fornite vi deve essere anche, nel caso dell’etichetta dei surgelati e dei congelati, l’indicazione del peso al netto dello strato di ghiaccio che il prodotto ovvero la glassatura.
Le informazioni che per obbligo di legge devono apparire sull’etichetta dei pesci venduti in qualsiasi esercizio sono:
- denominazione commerciale della specie ovvero il nome del pesce;
- denominazione scientifica della specie (facoltativa);
- metodo di produzione: ovvero se è allevato oppure pescato (può comparire “pescato”, “pescato in acqua dolce” oppure “allevato”);
- zona di cattura; dove è stato esattamente pescato (vedi schema sotto);
- bollo sanitario (solo su preconfezionato).

Le zone di cattura sono:
Atlantico nord-occidentale Zona FAO n. 21
Atlantico nord-orientale Zona FAO n. 27
Mar Baltico Zona FAO n. 27 IIId
Atlantico centro-occidentale Zona FAO n. 31
Atlantico centro-orientale Zona FAO n. 34
Atlantico sud-occidentale Zona FAO n. 41
Atlantico sud-orientalE Zona FAO n. 47
Mar Mediterraneo Zona FAO n. 37.1, 37.2,37.3
Mar Nero Zona FAO n. 37.4
Oceano Indiano Zona FAO n. 51 e 57
Oceano Pacifico Zona FAO n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87
Antartico Zona FAO n. 48, 58 e 88
I diversi operatori che lavorano in questo settore devono assicurare la tracciabilità, che anche in questo specifico settore è molto importante, e soggetta a sua volta a controlli da parte delle autorità nazionali competenti.

Ecco di seguito un esempio di etichetta di un pesce allevato:

1) Denominazione della specie branzino
2) Metodo di produzione Allevamento
3) Paese di allevamento Italia (Orbetello – precisazione facoltativa)
4) Metodo di conservazione In frigorifero a 0/ +2
5) Data di scadenza Da consumarsi entro il: giorno- mese
6) Ragione sociale Nome produttore o dell’ importatore
7) Altre diciture facoltative per il pesce di filiera controllata Descrizione dei mangimi. Contenuto in grasso. alla rintracciabilità della filiera. Nome dell’ente certificatore.
Tracciabilità e rintracciabilità nel pesce
A tal riguardo vi è la necessità di definire chiaramente dei concetti che spesso erroneamente vengono confusi, ovvero la tracciabilità anche chiamata tracking e la rintracciabilità anche detta tracing a livello internazionale.
Quando si parla di tracciabilità si intende quello specifico processo che segue il prodotto dall’inizio alla fine ovvero “da monte a valle” della filiera. Le tracce, cioè le informazioni, vengono così lasciate in ogni fase del processo. La rintracciabilità/tracing è esattamente il processo inverso della filiera (dalla fine all’inizio), un metodo, quindi, in grado di raccogliere le informazioni al contrario.
Nel settore ittico la tracciabilità di filiera rappresenta uno strumento essenziale per migliorare tutta la supply chain e qualificare il prodotto finale. Il coinvolgimento dei diversi attori è vasto poiché si parla di produttori, distributori, responsabili settore logistica, grossisti, GDO e negozianti al dettaglio.
L’esigenza di tracciare tutte le informazioni relative al processo ittico nasce anche dall’iniziativa di soggetti aggregati lungo tutta la filiera produttiva, come ad esempio le associazioni di categoria oppure i consorzi di tutela. Con la rintracciabilità, si ha comunque a disposizione uno strumento le rafforza la relazioni tra produttore e consumatore.

Tra le frodi più comuni in questo settore vi sono:
- pesce congelato venduto per fresco (cosa che per legge è assolutamente vietata a meno che non sia chiaramente specificato su un cartellino accanto al pesce, in questo caso il consumatore è informato e di conseguenza saprà che quel tipo di pesce non potrà essere ricongelato, ma al contrario consumato subito);
- pesce di allevamento venduto come pesce appena pescato in mare;
- vendita di una specie per un'altra (tra i casi più frequenti i totani venduti come calamari).

Principali caratteristiche del pesce d’acquacoltura
Nel settore del pesce di allevamento si trova la seguente suddivisione:
- allevamento intensivo: i pesci si trovano in ampie vasche di acqua (dolce, salata o salmastra) e la loro alimentazione è rappresentata soprattutto da mangimi artificiali specifici in base alla tipologia di specie che deve crescere e vivere. Una particolare forma di allevamento intensivo è la maricoltura per cui i pesci vivono in voluminose gabbie galleggianti in mare aperto.
- allevamento estensivo (vallicoltura): il pesce si nutre in maniera naturale, basandosi solo ed esclusivamente su ciò che l’ambente può offrirgli e crescendo in lagune o stagni costieri.
- allevamento semiestensivo: i pesci in questo caso hanno una dieta costituita per metà da mangimi e per l’altra metà da ciò che riescono a reperire nell’ambiente nel quale vivono.

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Valore nutrizionale del pesce d’acquacoltura
Il valore nutrizionale del pesce d’acquacoltura è, in linea generale, paragonabile a quello del pesce pescato, anche se in realtà nell’allevamento intensivo può raggiungere una composizione lipidica più elevata rispetto al pesce “libero”.
Tra i vantaggi economici dell’allevamento vi è sicuramente la possibilità di evitare gli sprechi, poiché ci si limita a pescare ciò di cui si è sicuri andrà venduto in base alle richieste pervenute. Il mangime è costituito soprattutto da farina ed olio di pesce (dal 50 all’80%) derivanti da pesce fresco solitamente di basso valore commerciale. Una piccola parte è formata da proteine vegetali ad esempio farine di soia. Le farine di carne sono escluse per legge.
Pesce e allergie
È possibile evidenziare un’allergia al pesce o più comunemente ai crostacei, con sintomi rappresentati generalmente da orticaria, prurito generalizzato, diarrea, nausea (sintomi a carico gastrointestinale), fino a attacchi di asma o cefalea, in alcuni casi molto gravi si può raggiungere lo shock anafilattico.
I crostacei e i mitili più allergogeni sono: granchio, aragosta e gambero, vongola, ostrica, capasanta, cozza, calamaro, lumaca di mare. Tra i pesci, invece: salmone, aringa, pesce spada, tonno, halibut e merluzzo.

Il nuovo regolamento sul pesce
Dal primo giugno 2010 è entrato in vigore il Nuovo Regolamento Mediterraneo, in base al quale si dovrà dire addio a seppie, telline, calamaretti, frittura di paranza, bianchetti e rossetti.
In base ai nuovi dettami da parte della Commissione Europea riguardo alla pesca nel Mediterraneo, sono state stabilite nuove e rigide distanze per la pesca con la rete dalla costa, al fine di tutelare alcune specie definite a rischio, come le telline o i canolicchi.
A cura di Alessandra Mannarino

Dieta del sondino (corriere della sera)

La rivolta unanime dei nutrizionisti:
«La dieta del sondino è pericolosa»
Gli esperti italiani molto severi verso questo trattamento: «Non è un rimedio contro l'obesità e fa male alla salute»

La dieta del sondino ROMA- «No alla dieta del sondino. E’ pericolosa per la salute e non è una cura per l’obesità». Le sei maggiori società scientifiche di nutrizione, dietetica e scienza della nutrizione riunite nella federazione Fesin in un documento approvato la scorsa settimana respingono la cosiddetta Nec, nutrizione enterale chetogena, tecnica utilizzata per trattare obesità e sovrappeso. Giudizio molto severo nei confronti di una tecnica che sta dilagando in Italia. Proposta dal professor Gianfranco Cappello, del Policlinico Umberto I di Roma, si è diffusa in altre città come Torino e Napoli e avrebbe coinvolto già decine di migliaia di persone con problemi di peso attirati dalla prospettiva di perdere molti chili in poco tempo. Il testo conclusivo è stato inviato al ministero della Salute.

PREOCCUPAZIONE - La Fesin preoccupata per il crescente numero di persone che si sottopongono alla Nec ha elaborato un position statement che, in mancanza di evidenze scientifiche, descrive la criticità e i possibili rischi di tale metodica. Nella breve nota i componenti delle sei società (Adi, Sinpe, Sinu, Sinupe, Sio e Sisa) esprimono l’auspicio che il ministero «voglia recepirlo e farlo proprio usandolo come spunto per eventuali ulteriori considerazione». Maurizio Muscaritoli (presidente della società di nutrizione artificiale e metabolismo) e Francesco Leonardi (associazione italiana dietetica e nutrizione clinica) non nascondono che adesso è atteso un intervento per fermare i medici che prescrivono la Nec. La dieta consiste nella somministrazione continua di una soluzione di elettroliti e aminoacidi (30-40 grammi) tramite una sonda naso gastrica che non dovrebbe mai essere rimossa durante i 10 giorni del ciclo di trattamento. Tutto ciò avviene mediante una piccola pompa portatile. Il protocollo prevede l’aggiunta di alcuni farmaci (inibitori di pompa e lassativi), oltre a integratori, vitamine e sali minerali. E’ il paziente a decidere il numero di cicli cui intende sottoporsi anche perché non tutti, dopo la prima esperienza, si sentono in grado di sostenere le successivi a causa del fastidio causato dal sondino.

LE CONCLUSIONI - Gli esperti hanno analizzato la letteratura scientifica esistente e sono arrivati ad alcune conclusioni. Innanzitutto la Nec non viene considerata una cura antiobesità: «i migliori risultati si ottengono invece con un programma terapeutico-riabilitativo e un intervento multidisciplinare». Secondo punto, la Nec «non va confusa con diete a basso contenuto di carboidrati o elevato apporto di proteine (tipo Scarsdale, Atkins, Montignac, Zona) né con quelle cosiddette chetogeniche (con pochi carboidrati)». E’ diversa inoltre da diete iperproteiche e digiuno mortificato. La denominazione che secondo Fesin è più appropriata per la tecnica del sondino è «digiuno con poche proteine». Nel documento si insiste sulla mancanza di prove di efficacia, sulla mancanza di protocolli che dovrebbero regolare la selezione dei pazienti e sulle conseguenze: chetosi, perdita di massa magra (muscoli) uso di lassativi, squilibri di idratazione: «Ogni tipo di trattamento anti obesità se non viene inserito in una visione multidisciplinare della malattia, è destinato al fallimento».

martedì 5 luglio 2011

Maxi sequestro dei Nas

Cibi avariati Nas sequestrano due stabilimenti Sa

Due stabilimenti per la produzione di dolci sono stati chiusi e il titolare di uno di questi è stato denunciato al termine di una operazione del Nas di Salerno che ha condotto anche al sequestro di oltre 12 tonnellate di materie prime, prodotti semilavorati e finiti.

Circa una settimana fa, sempre nella stessa zona, l'agro nocerino sarnese, era stato posto sotto sequestro un altro stabilimento dolciario, con la confisca di oltre 75 tonnellate tra prodotti finiti e materie prime. Stavolta nel mirino del Nas sono finite altre due aziende dolciarie di media grandezza. «operanti - riferisce il Nas - in difformità alle normative che garantiscono la salubrità degli alimenti a tutela della salute del consumatore».

Nella prima, sono state riscontrate «gravi carenze di carattere igienico sanitario e strutturale» nonchè l'utilizzo di «materie prime e semilavorati decorsi di validità e mantenuti in pessimo stato di conservazione, nonch‚ di prodotti dolciari ormai scaduti e destinati ad un illecito reimpiego». Nel secondo caso, «i locali di un laboratorio di preparati dolciari surgelati si presentavano in carenti condizioni igieniche tali da non consentire la prosecuzione dell'attività produttiva, pur non costituendo immediato nocumento alla salubrità dei prodotti finiti». Il valore delle due strutture sequestrate è stimato sui 3,5 milioni di euro. Duecentomila euro il valore di mercato dei prodotti. Il titolare della prima struttura è stato denunciato per detenzione di prodotti alimentari in cattivo stato di conservazione e destinati alla frode commerciale.

Antipasto Gustuso


Un antipasto gustoso e a base di seppia,fresco e originale!

Libro


Il Grande Libro delle Verdure,80 Maestri della cucina italiana.

lunedì 4 luglio 2011

Liquirizia


Per gli amanti della liquirizia,una crema con cioccolato bianco croccante

Rotoli di Seppia Ripiena con porcini e gelato ai ricci di mare

pubblicata da Pino Nacci
Ricetta per quattro persone
Ingredienti
Sfoglia di seppia bianca e nera
600 gr seppie pulite e spellate
il nero ottenuto dalla pulizia delle seppie
30 gr mascarpone
olio extra vergine di olive taggiasche
1 spicchio d’aglio e 5 foglie di salvia
vino bianco
sale & pepe

Gelato ai ricci di mare
520 gr latte fresco
110 gr latte magro in polvere
80 gr maltodestrine
80 gr zucchero destrosio
10 gr glicerina
8 gr neutro crema
8 gr sale
60 gr anime di riccio di mare
70 gr olio extravergine d’oliva a basso tenore di acidità

Farcia di funghi porcini
Funghi porcini freschi e sodi
aglio trito e niepitella in foglie
olio extravergine
sale & pepe
Brodo di funghi
Salsa di niepitella
Foglie di niepitella fresca
panna fresca
aglio in camicia

Preparazione

Preparazione della sfoglia di seppia
Arrostire metà delle seppie con aglio e salvia, bagnare con vino bianco e portarle a cottura. Una volta fredde aggiungere tutti gli altri ingredienti e le seppie crude, frullare per ottenere un crema spessa ma ben liscia. In quella che si vuole colorare aggiungerci un poco del loro nero. Stendere tra due fogli di carta da forno le sfoglie di pasta di seppia più fini possibile e far cuocere in forno per 1 ora a 80°C. Far freddare e riservare.

Preparazione del gelato ai ricci di mare
Miscelare tutti gli ingredienti della ricetta, salvo l’olio e la polpa di riccio, portare il composto gradatamente a 85°C. Farlo raffreddare ed in seguito maturare in frigorifero per minimo 12 ore. Aggiungere l’olio, i ricci di mare e quindi mantecare nella gelatiera. Conservare a temperatura negativa.

Preparazione dei funghi per la farcia
Tagliare a cubettini i funghi porcini e spadellarli con olio, aglio e niepitella. Bagnare con brodo ottenuto facendo bollire i funghi più grossi. Emulsionare il ragout con olio extra vergine ed aggiustare di sapore.

Preparazione della salsa di niepitella
Sbianchire 3 volte l’aglio in latte fresco e quindi portarlo a cottura nella panna in ebollizione. A parte sbianchire in acqua salatala le foglie di niepitella e quindi frullarle nella panna, che si sarà ridotta, con poco olio extra vergine toscano.

Composizione
Tagliare dei quadrati di pasta di seppia e passarli in padella. Prenderne alcuni per farcirli con il gelato da conservare a temperatura negativa, ed altri per farcirli con il ragout di funghi ben caldo. Comporre il piatto alternando i cannelloni farciti di gelato con quelli ai funghi. Condire con schizzi di salsa leggermente scaldata e guarnire con delle seppioline dette “scarpette” arrostite e fette di funghi a crudo oppure arrostiti.

Scuola di Cucina Italiana Bruxelles


Sono aperte le iscrizioni - per l'anno accademico 2011 / 2012
Tutte le informazioni sul sito : http://www.pinonaccieuropeancatering.com
via e-mail : scuoladicucinaitalianabruxelles@hotmail.com.
Tel : 0032. 483.07.99.71 - 0032.474.37.34.97 - 0032.(02) 792.77.47
Le domande d' iscrizioni dovranno pervenire entro e non oltre il 30 Luglio 2011.
I corsi avranno inizio Lunedi' 5 settembre 2011
Pino Nacci
Scuola di Cucina Italiana Bruxelles
Quai au Bois à Brûler 11
1000 Bruxelles

Uno Chef Self Made......


Scritto da Laura Rangoni

Bergamo, 23/5/2011 - Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Dopo essermi diplomato all'alberghiero, inizio la mia carriera nella scuola lombarda, per poi intraprendere un viaggio lungo tutta la penisola, dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, continuo negli anni a tenermi aggiornato sulle nuove metodologie di cottura, gli alimenti, ecc. con corsi professionali e apprendo le tecniche e durante il mio viaggio imparo a conoscere tutti i prodotti che la nostra terra ci offre. Oggi sono il Vice Direttore Generale di European Catering Bruxelles, azienda che si occupa di catering in tutta Europa presieduta dal Maestro Pino Nacci ,di cui è il proprietario anche della Nuova Scuola di Cucina che a breve aprirà sempre a Bruxelles, dove collaboreranno professionisti di livello mondiale.

Come nasce la passione per la cucina?

Nasce da mia madre,come figlio unico da piccolo ero l'aiutante di mia madre in casa e di conseguenza spesso mi ritrovavo ai fornelli ad aiutarla.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Beh direi di no, un vero punto di riferimento no, sicuramente, però, ho cercato di apprendere il meglio da tutti coloro con cui ho collaborato.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Il mio primo libro di cucina è stato il Cucchiaio d'argento, circa 25 anni fa

Come definisci la tua cucina?

Una cucina mediterranea rivisitata in chiave moderna.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

È la base di tutto!

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Penso che le nuove idee vanno rispettate poi il tempo dirà se sono giuste o sbagliate

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Non so, visto che al successo ancora non ci sono arrivato... Sicuramente quello che mi ha dato modo di ottenere degli ottimi risultati è la passione e l'amore con cui svolgo il mio lavoro e soprattutto dalle persone che sino ad oggi hanno collaborato con me, essendo riuscito sempre a creare un ottimo rapporto di rispetto e stima reciproca.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Si sposano perfettamente, internet è uno strumento che è diventato diciamo indispensabile in qualsiasi campo. È un mezzo di comunicazione di cui si può dire impossibile non avere e soprattutto un modo per far conoscere le proprie idee senza limiti. Senza questo strumento cara Laura forse non ti avrei conosciuta.

Chef e televisioni. Che ne pensi?

Ultimamente si sta andando un po' sul ridicolo!

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Nel tempo libero facebook, anche se all'inizio era stato preso come un gioco, se utilizzato in modo positivo è anche un ottimo strumento di lavoro.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Se mi stupisce, mi piace

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Sinceramente non ce n'è uno che detesto né uno che adoro in particolare

Cosa mangi tu a casa?

Quello che in quel momento mi va, come ripeto non ho grosse preferenze, dipende dai giorni, dalle stagioni, dall'umore!

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Non vado molto spesso, forse perché nei ristoranti ci vivo giornalmente, ma quando capita amo visitare locali di colleghi.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Amo le cotture al cartoccio e sottovuoto.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Lavorare, lavorare, poche chiacchiere e tanta umiltà.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell'informazione?

Le gratificazioni fanno sempre piacere.

Cosa ne pensi dei fast food, dello streetfood e della moda di mangiare di corsa, in piedi...

La fretta in cucina e a tavola non è mai una buona idea!

domenica 3 luglio 2011

Ostriche


Un Piatto molto particolare.....ostriche scottate alla senape con granella di noci e tartufo

Ricette...........

Per avere le ricette dei Piatti pubblicati,basta iscriversi,mandami un messaggio di cio' che ti interessa,e io saro' ben lieto di inviartele.Ciao

sabato 2 luglio 2011

Chaine de Rotisseurs

07/07/2011 - A tavola per sconfiggere la Sindrome di Leber: Diner Amical del Bailliage di Roma Capitale, 7 luglio 2011.


Coraggio amici, il nostro Bailliage viene coinvolto a dare una importante testimonianza di spirito di solidarietà.
Dalla lettera-invito allegata comprenderete facilmente che non possiamo restare a guardare, dobbiamo partecipare numerosi al diner amical del 7 luglio prossimo presso Il Borgo di Sutri in Via Cassia, Km 46,700 (tel. 0761 618690).
Il posto è piacevolissimo, gli chefs Rotisseurs hanno realizzato un menù di prim'ordine e la causa è sicuramente nobile.

venerdì 1 luglio 2011

European Catering e Scuola di Cucina Italiana Bruxelles


European Catering e Scuola di cucina Italiana Bruxelles nasce da un 'idea dello
Chef Pino Nacci,autentico maestro di cucina,artista della composizione,poeta degli accostamenti e dei sapori.La sua provata esperienza enogastronomica,diventa un "prodotto" da esportare e far apprezzare all'estero,precisamente nel cuore nevralgico dell'europa,Bruxelles.Una carriera rinomata e riconosciuta dalle migliori guide del settore,per la qualita' della sua cucina e la sua versatilita',grazie anche a una forte contaminazione che gli proviene dalla collaborazione con altri grandi Maestri nel Mondo.

Un "sapere" che ha dato origine ad un inedito mix di creativita' e professionalita' tutta italiana.
A dirigere lo staff c'e' lo Chef e Maestro di Cucina Pino Nacci,validamente coadiuvato da altri autorevoli Chef italiani come:Chef e Maestro di Cucina Fabio Tira Vice Direttore Generale, Chef e Maestro di Cucina Maurizio Cecilioni, Chef Bruno Bacherini, Maitre Gianni Armiento, Chef Luca Moranziol ecc...
Con la collaborazione di grandi nomi come:
Prof.Carlo Finazzi Docente di Filosofia della Cucina, Prof.Vincenzo Costigliola Docente di Scienze dell'Alimentazione, Prof.ssa Rita Cadoni, Graziella e Giancarlo Bini ecc. insieme, formano la componente dei professionisti di European Catering e Scuola di Cucina Italiana Bruxelles.

European Catering si pone l'obiettivo di insegnare e valorizzare,in Europa e nel Mondo,the "Italian Stile", l'arte del bel paese nella ristorazione e nell'accoglienza:due settori dove abbiamo le carte in regola per salire in cattedra.

Il nuovo centro di ricerca enogastronomico di bruxelles e' stato creato per soddisfare le diverse esigenze dei clienti piu esigenti,sempre piu' interessati alle tecniche di preparazione,al servizio,alla conoscenza dei tanti prodotti enogastronomici che hanno fatto dell'Italia la super potenza del mangiar bene.Una competenza specifica,tecnica,fatta di tradizioni e tanta modernita',che un sapere da tramandare,insegnare al mondo la famosa ospitalita' italiana,e' questo l'obbiettivo che anima lo Chef Pino Nacci e il suo Staff.

Un tema,un luogo,una stagione,tutto e' ispirazione per le proposte che animano European Catering.La scelta delle location e' inconsueta e originale,capace di stupire anche gli ospiti piu' sofisticati. Il personale e' altamente qualificato e tutti i docenti sono professionisti e tecnici qualificati del settore.

L'arte del ricevere ha bisogno dei suoi spazi e per questa ragione European catering opera in location esclusive e di assoluto prestigio,quali ville, castelli,cantine,navi,hotel,o piu' semplicemente presso la sede aziendale o abitazione privata del cliente,per proporre una vasta gamma di proposte culinarie in un allestimento impeccabile e creativo.Tutti ingredienti per un sicuro successo.

European Catering e' inoltre in grado di poter offrire ai propri clienti servizi aggiuntivi di alto livello quali:
wedding planers, professionisti, stilisti, chauffeur, bomboniere, allestimenti floreali, fotografi per book fotografici, troupe per video su emittente Sky ed intrattenimenti musicali di artisti molto conosciuti, quali Raffaella Arriola, Albano e la sua orchestra costituita da 14 elementi, Brand Immage,ecc

Il Catering e il Banqueting:"laboratorio" di ricerca

Il settore del catering e banqueting negli ultimi vent'anni ha assunto grande importanza in risposta alle esigenze derivanti dall'affermarsi di nuovi stili di vita nella societa' moderna ma l'insufficiente disponibilita di documenti in letteratura,pubblicazioni specifiche e riferimenti normativi,ha generato negli osservatori,e tra gli stessi operatori del settore,un certo grado di confusione.
Il nostro"laboratorio",con la sua attivita' di ricerca,si propone quale elemento di chiarezza analizzando l'offerta e l'evoluzione delle attivita'di catering e banqueting a partire dalla tradizionale offerta di un generico servizio di ristoro (principalmente esigenze nutrizionali) sino alle piu' sofisticate esigenze di socializzazione,convivialita' e prestigio.

Il lavoro di ricerca e' strutturato in tre parti:

La prima parte ha per oggetto l'identificazione del progetto evolutivo e delle attivita' riferite al catering e al banqueting. Particolare attenzione sara' posta ai modelli di servizio di ristoro offerti,che non possono essere standartizzati in quanto costruiti su misura per il cliente. L'offerta di questi servizi si distingue per l'attenzione data al committente e per le numerose soluzioni che sono proposte.

Nella seconda parte si analizzano cinque sistemi base di ristorazione,adattabili al tipo di servizio da erogare,ottenuti grazie a moderne tecnologie che hanno reso possibile sequenze produttive differenti tra loro per il tipo di legame che intercorre tra la preparazione dei pasti sino al momento del loro consumo.

Nella terza parte si elaborano i dati e le informazioni ottenuti,con l'obbiettivo di;
-comprendere la struttura organizzativa delle aziende;
-identificare la posizione strategica e i segmenti di mercato sul territorio;
-individuare l'attivita' produttiva in relazione ai servizi offerti delineando cosi' un profilo dell'attivita' delle aziende di catering e banqueting.

Il catering e il banqueting rientrano nei servizi di ristorazione legati al settore dei consuni alimentari extradomestici. Questi due termini,considerati sinonimi nell'uso quotidiano,in realta' hanno significati e origini etimologiche diverse,ancora poco codificati e riconosciuti a livello editoriale e istituzionale.

Il vocabolario della lingua italiana 2007 Devoto-Oli riporta come definizione del termine catering: "l'insieme delle operazioni di approvigionamento di cibi e bevande effettuate da un organizzazione specializzata per aerei,treni,ristoranti,alberghi,mense,privati e che comporta,se necessario,anche l'allestimento di cucine da campo,laddove non esistano strutture adeguate per la preparazione dei cibi". Lo stesso dizionario definisce banqueting come: "l'insieme delle operazioni di approvigionamento,preparazione e servizio di cibi e bevande effettuate da un organizzazione specializzata in occasioni di gala o di rappresentanza".

Per comprendere le differenze di senso che distinguono le due parole,e' necessario ricorrere al vocabolario inglese,da cui termini catering e banqueting sono stati tratti e ricondotti all'uso quotidiano nella lingua italiana.

L'inglese to cater (da cui deriva il sostantivo invariabile catering) significa provvedere cibi e bevande per un numero elevato di persone,in occasione di cerimonie e ricorrenze. Caterer e' la parola inglese che indica il fornitore di cibi e bevande, nella forma di persona fisica o azienda specializzata,preposta all'erogazione del servizio. Il termine to banquet (da cui banqueting) significa offrire banchetti ma anche banchettare (il derivato inglese banqueter indica il commensale,il banchettante).

Il diritto definisce il catering come "un contratto con cui una parte,denominata caterer,si impegna,dietro il corrispettivo di un prezzo,a eseguire a favore dell'altra parte una prestazione periodica di alimenti o bevande";il banqueting e' definito,invece,come "una particolare forma di catering che si svolge in un luogo che non abbia licenza di somministrazione di cibi e bevande,che prevede un contratto preesistente di fornitura occasionale o non continuativa di pasti e servizi". Il S.I.C.E.B. ( sindacato italiano catering e banqueting) identifica come attivita' di catering "la somministrazione di alimenti e bevande presso il domicilio del consumatore". L'accento e' posto sull'aspetto della produzione e sulla dimensione collettiva dell'erogazione del servizio: con il termine catering si intende il servizio di fornitura di cibi e bevande in particolare per mense aziendali,strutture scolastiche,enti istituzionali.

Con la parola banqueting si intende "l'organizzazione di ricevimenti,di qualsiasi livello e dimensione,presso palazzi storici,ville,fiere,aziende e appartamenti privati". In conclusione la differenza e' di fatto solo a fini fiscali in quanto per catering si dovrebbe intendere solo la cessione del bene,la fornitura,il "portare a bordo" mentre per banqueting anche la preparazione e la cottura dei cibi sul posto nonche' il servizio,tuttavia la parola catering viene ormai usata indifferentemente anche per i grandi ricevimenti.

Da sempre il banchetto e la sua organizzazione sono elementi di una cultura antica e trasversale rispetto alle classi sociali di appartenenza.
Sia ricchi che poveri hanno sempre celebrato eventi lieti o religiosi attorno ad un banchetto,in modalita' diverse per questioni di budget e di tradizioni,ma con finalita' simili. In epoca classica il momento conviviale non rappresentava solo l'occasione in cui esprimere il gusto di vivere ma era un rito al tempo stesso pubblico e privato,che esprimeva distinzione sociale e potere inoltre era governato da regole precise e i padroni di casa curavano i loro banchetti nei minimi particolari,con arredi sontuosi e ricorrendo ai servigi di bravi cuochi.

I ricchi Atenesi mettevano in scena il simposion,l'aristocrazia romana celebrava i fasti del convivium. Nel Medioevo il banchetto, organizzato dal Signore,divenne una specie di spettacolo pubblico per far sfoggio della propria ricchezza e potere con tanto di palcoscenico per il pubblico non partecipante. A sottolineare la spettacolarita' dei banchetti,oltre al salone riccamente addobbato,vi era anche la consuetudine dei "doni",costituiti da effetti speciali ad opera dei cuochi,da spettacoli,intermezzi musicali,organizzati dal padrone per allietare i convitati. La spettacolarita' e l'importanza dei banchetti si accentua durante il Rinascimento. Nel Cinquecento furono formulati nelle corti trattati e galatei tesi a codificare come imbandire la tavola,i comportamenti,la successione delle portate la cui presentazione doveva stupire.

Nel Seicento inizio' a diffondersi l'usanza di apparecchiare piccole tavole rotonde con lo scopo di superare le gerarchie tra gli ospiti,che erano gia' presenti nel Medioevo dove il posto era assegnato in funzione della loro importanza che diminuiva con l'aumentare della distanza dall'anfitrione. Soltanto nell'Ottocento inizio' un' inversione di tendenza,e i momenti conviviali anche in famiglia,divennero piu' austeri. La nobilta' e la borghesia fecero del galateo il fattore di differenza tra loro stessi e le classi meno abbienti sfruttando le proprie ville e la loro servitu'.

Le feste contadine duravano piu' giorni diluendo in un gran numero di ore una sequenza di portate povere ma ingegnose. Caduti i privilegi della nobilta' e con l'avvento della borghesia sulla scena sociale si sono diffuse le feste organizzate ad hoc in alberghi e ristoranti,con staff qualificato. La crescita del benessere sociale diffuso durante il boom economico degli anni Sessanta ha fatto si che la domanda di luoghi dedicati alle cerimonie cominciasse ad essere alla portata anche dei meno abbienti,tendenza che ha avuto effetto di allontanare i cosidetti ricchi da hotel e sale,spingendoli alla ricerca di spazi piu' appropriati a loro ed ecco che alla luce di queste necessita' le ville e le case rimaste chiuse al pubblico per anni sono state recuperate ad una fluibilita' estesa.

Il termine catering deve le sue origini ad una scritta pubblicitaria comparsa negli Stati Uniti nei primi anni dell Novecento: Wedding and parties catered for" in cui una certa ditta si proclamava specialista nel "provvedere al servizio per nozze e ricevimenti".

In Italia la trasformazione del turismo di massa all'inizio degli anni Settanta ha segnato lo sviluppo dell'evoluzione moderna del settore della ristorazione e quindi l'affermarsi del catering generato dall'esigenza di soddisfare diversificati flussi di clientela,la parola catering e' entrata,infatti,nell'uso della lingua italiana nel 1971 mentre il banqueting risale alla prima meta' degli anni 90 (1994).
Il mercato dei servizi di catering e' probabilmente uno dei piu' difficili da decifrare:esistono (poche) societa' con centinaia di dipendenti e decine di milioni di euro di fatturato,al cui fianco sono sorte decine di piccole aziende con un giro di affari molto piu' ridotto (qualche centinaio di migliaia di euro l'anno).

Negli ultimi anni sono spuntate come funghi migliaia di piccolissimi "catering",che sono per lo piu' estensione di pasticcerie ( o di forni!), a conduzione familiare,che si sono improvvisati nel banqueting anche grazie al supporto del noleggio. Una societa' di catering deve infatti avere alle spalle almeno tre cose: una cucina in cui preparare i menu',mezzi e attrezzatura per trasferire nella location di turno tutto il necessario e,elemento ancor piu' importante,uno staff che si occupi di preparare,allestire e servire il cliente. Le grandi aziende di cui abbiamo parlato hanno a loro diposizione centri di produzione,flotte di automezzi,,magazzini di attrezzatura e importanti staff organizzati in modo gerarchico. Spesso si muovono a livello nazionale,partendo dalle grandi citta' (Milano in primis), per raggiungere di volta in volta le location dove realizzare il servizio.

Le societa' intermedie sono una versione in scala ridotta di quelle piu' grandi:mantengono un'organizzazione aziendale e dispongono di una propria sede con cucine adeguate,mezzi di trasporto e,in tutto o in parte,dell'attrezzatura di servizio,ricorrendo al noleggio solo per numeri piu' elevati o richieste particolari da parte dei Clienti. La tendenza attuale che vede la pasticceria di quartiere aggiungere "catering" al proprio nome va invece in una direzione differente: i cibi vengono preparati nella cucina della pasticceria,del forno o del ristorante,spesso quando l'attivita' principale e' operativa e dunque in sovrapposizione. Questo crea spesso notevoli problemi (e' come voler utilizzare un auto per andare in due citta opposte contemporaneamente). Allo stesso modo il cuoco (professionista o appassionato) deve dividersi e scegliere cosa piu' importante quel giorno: la pasticceria o il banchetto! Per quanto riguarda l'attrezzatura ed i mezzi, le societa' di noleggio sicuramente offrono un aiuto, tuttavia il costo del noleggio e' piuttosto alto (un coperto puo' arrivare a costare 20 euro per persona,una volta allestito). Con questo non si vuol dire che i piccoli non siano in grado di offrire servizi di qualita', tuttavia e' statisticamente improbabile che la soluzione offerta da un catering improvvisato sia comparabile con quella garantita da un servizio di banqueting specializzato. L'elemento chiave infatti non e' l'attrezzatura o gli automezzi,che sono si indispensabili ma che vanno adeguatamente gestiti: per questo crediamo che il fattore determinante nel successo (o nell'insuccesso) di un evento siano determinati dalla professionalita' di chi coordina e dirige lo Staff, e dalla preparazione professionale dello stesso Staff. Spesso in molti banchetti chi serve al tavolo o lavora in cucina non e' ne un cameriere ne un cuoco,ma una persona che si dedica saltuariamente a questo tipo di lavoro. E purtroppo l'organizzazione,la professionalita' e l'esperienza sono valori molto rari: cosi' il pasticcere sara' espertissimo in bigne e babba', ma difficilmente potra' coordinare la logistica per eventi con centinai di partecipanti. European Catering ha ben chiari gli elementi sin qui esposti e forte della qualita' delle proprie maestranze si propone come: la chiave del vostro Successo!